計数管理

飲食店 FLコストの基礎知識

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FLコストと言う言葉を初めて聞く方や、既に店舗に取り入れている方も、もう一度、FLコストを基礎から学び、店舗で活用することによって、利益管理に役立てましょう。

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FLコストとは

「F」は Food costs(フードコスト)の頭文字、原価(食材費)のこと。

「L」は Labor costs(レイバーコスト)の頭文字、人件費のこと。

 

「FLコスト」とは、フードコスト(原価率)と、レイバーコスト(人件費率)を合わせたコストのことで、数値(%)で表します。

数値で表す為、原価と人件費を数値で算出しておく必要があります。6

 

 

なぜ、FLコストを管理するのか?

なぜ、FLコストを管理しなければならないのでしょうか?

 

もう一度、

売上とコストの関係を簡単におさらいしておきます。

 

売上からコスト(経費)を差し引くと利益(損失)となります。

※プラスなら利益、マイナスなら損失

 

従って、

利益を増やすには、売上高を上げて、コスト(経費)を下げると、利益が増えます。

 

では、コスト(経費)には何があるでしょうか?

原材料費、人件費、光熱費、通信費、販促費、家賃・・・・など

 

この中で、売上の半分以上を占めているコストが、FLコストなのです。

すなわち、原材料費と人件費

 

貴方のお店の一月の各コストの売上に占める割合を計算してみましょう。

例)原材料費 ÷ 売上高 × 100% = 原材料費率(Fコスト)

 

 

ココがポイント

コストである、原価(Fコスト)と人件費(Lコスト)を適切に管理(コントロール)することにより、売上に対して適切な利益を出すことが目的です。

コストはFL(原価と人件費)だけではなく、光熱費や通信費、消耗品費などの諸経費や、家賃などの固定費もコストです。

家賃などの固定費は、売上の増減に関わらず毎月一定額掛かる為、コントロールは出来ません。FLコストと諸経費は売上の増減によって増減させる費用(変動費)です。

また、FLコストは売上の60%ほどを占めます。諸経費は7%ほど。したがって、売上に占める割合が圧倒的に高いFLコストを重点的に管理(コントロール)できれば、利益に与える影響も高くなるのす。

 

ココに注意

「増減させる費用」とは、売上によりコントロールすることができる費用ということです。売上によって勝手に増減してくれる費用ではありません。したがって、コントロールする方法を学ぶ必要があります。

 

 

FLコストの計算方法

FLコストは、FコストとLコストを足した数値ですので、

先にFコストとLコストを別々に算出します。

 

原価 ÷ 売上高 × 100% = 原価率(Fコスト)

人件費 ÷ 売上高 × 100% = 人件費率(Lコスト)

 

FLコストは、上記で計算された、原価率と人件費率を足した数値のことになります。

飲食店のFLコストは、60%ほどです。

 

 

自店のFLコストが60%を超えているからと言って、絶対に60%に合わせないといけないことはありません。

60%を超えていても、継続的に利益が出ているのであれば、それが、あなたのお店の強みになっている場合もあるからです。

例えば、ある郊外のロードサイド店舗。20台の駐車と約80席の店内スペースで、家賃比率が3%(通常家賃比率8~10%)また、電車の高架下なども家賃が安く、原価にお金をかけていても儲かる構造になっているお店もあります。

 

 

FコストとLコストの割合は

FコストとLコストの割合は、業種と経営者の考え方によって変わります。

例えば、回転ずしのように、食材に原価(50%近く)が掛かるような業態は、Fコストの方が高くなります。また、カフェのような、ドリンク主体の業態であれば、Fコストは低く、場合によっては、Lコストの方が高くなります。

立地によっても異なります。チェーン店でビジネス立地にあるカフェは、ドリンクの比率が高くなり、結果としてFコストも低くなりますし、郊外立地では、フードの比率が高くなるため、Fコストも高くなる傾向にあります。

また、居酒屋など同業種が競合する立地に多数出店している場合、他店と差別化を図る為、ドリンクの種類を増やして集客、あるいは、食べ物に原価を掛けて集客するお店とでは、同じ居酒屋という業種であってもFコストに差が発生するのです。

 

 

Fコストの数値は実際原価の数値

Fコストの数値は、実際原価計算で算出された数値を使用します。

 

実際原価計算をされていないお店は、理論原価または、仕入原価を基に計算してください。

実際原価は実際に掛かった原価が算出されるので、実際原価を基にFコストを計算されるのが望ましいです。

 

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Lコストの人件費は総支給額

Lコストの人件費とは、給料・手当・賞与・法定福利費・福利厚生費などを含む総支給額のことです。

店舗によっては、教育費や求人費なども含めて人件費として計上していることもありますが、Lコストのみを人件費の指標としている場合、教育費や求人費は分けて計算された方が良いです。

理由は、求人費を3万円とすると、PA時給千円×30h分と同額となり、実際に店舗で働いている人件費の増減原因をつかみにくくなるからです。

お店の現在から過去の分の月毎の「Fコスト」「Lコスト」「FLコスト」を算出してみましょう。

 

FLコストの管理方法

FLコストとは、先に説明したとおり、Fコスト(原価)とLコスト(人件費)の数値を合算した数値です。

したがって、FLコストを管理するには、原価と人件費を別々に管理する必要があるのです。

原価を管理するには、原価管理を、人件費を管理するには、計数管理及び人材管理を参考にして下さい。

 

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