飲食店で原価を管理するには、「理論原価」「仕入原価」「実際原価」の、三つの原価について知っておく必要があります。
三つの原価はそれぞれが単独ではなく関係性があります。
ここでは基礎として「実際原価」についての知識と、応用として「実際原価」の管理方法を説明します。
writer：Asuka Food Consulting
＞原価の基礎知識 原価とは
＞原価の基礎知識 理論原価
＞原価の基礎知識 仕入原価
Table of Contents
実際原価とは
実際原価とは、その名の通り、「実際に掛かった原価」です。
ここでは、今まで学んだ、理論原価と仕入原価との違いも含めて説明します。
実際原価の計算方法
実際に掛かった原価を計算する手順
① 月末に棚卸しを行い、食材の在庫金額を算出します。
（3月末に棚卸しをすると在庫が 50万円あった）
② 月末の在庫は、当然、翌月に持ち越しとなります。
（3月末分の50万円の在庫は 4月に持ち越し）
③ 翌月の一か月間は、持ち越した在庫と新たに仕入れた在庫で営業します。
（持ち越した在庫 50万円 ＋ 4月に仕入れた在庫 100万円）
④ そして月末になれば、また、棚卸を行います。
（4月末に棚卸しをすると在庫が 60万円あった）
⑤ 実際原価計算
（持ち越した在庫 50万円分 ＋ 4月に仕入れた在庫 100万円分） － （4月末の在庫 60万円分 ）＝ 90万円 となり、
この 90万円が実際に使用した原価（実際原価）となります。
上記の内容を図で表すと
計算式より、実際原価計算をするには、毎月末に必ず棚卸を実施する必要があるのです。
Point
■実際原価計算により、「実際に掛かった」原価が計算される
■前月末棚卸額 ＋ 当月仕入額 － 当月末棚卸額 ＝ 実際原価
■実際原価を算出するには、毎月末に棚卸しを実施する
実際原価と理論原価、仕入原価との違い
理論原価は、あくまでもレシピ上の原価です。
商品を作るのは人ですので、失敗すると余分に原価が掛かりますよね。理論原価には余分にかかった原価（食材費）は加算されていないのです。
仕入原価は、販売に至らない食材もあるはずです。
例えば、多く発注しすぎて販売する前に傷んでしまったり、保管方法が悪るかったり、賞味期限切れで廃棄したり。
また、仕入れた月に使わず、翌月に使用するケースもあります。（在庫の持ち越し）
実際原価は今ある在庫を基に計算しますので、ロスも含めた原価が計算されるということです。
実際原価で原価出しを行うと、ロスも含めて実際に使用した食材の額が分かります。
実際原価と理論原価の関係
実際原価を売上高で割ると、実際原価率が算出されます。
公式
実際原価率と理論原価率とを比べ、実際原価率の方が大きければ、「ロス」となります。
実際原価率 － 理論原価率 ＝ プラスなら「ロス」（マイナスなら「逆ザヤ」）
差が、± 0.5％以内に収まるよう管理が必要です。
※実際原価はロスを含んでいるため、ロスを含んでいない理論原価と比べるとロス分の誤差がでる。
調理は人の手によるため、どうしてもロスが出ます。もし、逆ザヤの現象が起こるなら、基準よりも少ない量（アンダーポーション）での調理や、理論原価の基になる個別原価計算に間違いがあるかもしれません。
棚卸しが正確であり、計算間違いもなく、1％以上の誤差なら、ロスも含め、賄い（自店消費額）やアラカルト、コースなどの新規商品開発費などが原因かもしれません。
※新規商品を開発する場合、開発原価を「商品開発費」として差し引きしておきましょう。
また、理論原価の章でも述べましたが、個別商品原価の計算間違い、仕入価格の変動による個別商品原価の未修正なども考えられます。
ロスが3％以上になってくると、飲み放題や食べ放題、飲み放題付きコースの極端な出数増加、大幅な値引きや金券配布等が原因かもしれません。
また、管理が行き届いていないお店の場合、従業員による食材の持ち帰りなどの不正がないかチェックも必要です。
日々の管理は、二つの原価で管理する
実際原価のデメリットは、毎月末の棚卸後に計算するため、月末まで原価や原価率がどうなっているのかわかりません。
また、実際原価だけの実施なら、 今月は多かったまたは少なかったという「結果」であり、「管理（マネジメント）」 ではないわけです。
原価を管理するためには、日々の仕入原価率と日々の理論原価率を管理することにより、
実際原価率とのギャップを最小に抑えることが可能です。
理論原価管理は、理論原価の章でもふれましたが、個人店では難しい管理になります。
理論原価管理を実施していないお店は、仕入原価管理を日々の原価管理として実施しましょう。
まとめ
原価とは商品を販売するのに掛かる食材費のこと。
原価は率で、粗利は額で管理する。
理論原価とは個別標準原価に販売数を掛けた総和
仕入原価とは仕入れた食材の合計、日々管理する。
実際原価とはロスも含めた原価、毎月末に棚卸しを実施する。
飲食店の三つの原価
三つの原価以外にもまだあるのですが、まずは、この三つの原価を理解して、お店で管理してみましょう。
飲食店の売上の30％を占めるのは食材費（ドリンク含む）です。適切に管理することが利益を出す一歩です。
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