原価管理

飲食店 原価の基礎知識 仕入原価

飲食店で原価を管理するには、「理論原価」「仕入原価」「実際原価」の、三つの原価について知っておく必要があります。三つの原価は、それぞれが単独ではなく関係性があります。ここでは基礎として「仕入原価」についての知識と、応用として「仕入原価」を使用した日々の原価管理方法を説明します。

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仕入原価とは

仕入原価とは、仕入れた食材の金額(食材費)のことです。

 

例えば、

A業者(お肉)から、2,000円分のお肉を仕入れた。

B業者(青果)から、1,000円分のお野菜を仕入れた。

C業者(飲料)から、3,000円分のドリンクを仕入れた。

 

そうすると、原価の合計は

2,000円+1,000円+3,000円= 6,000円

この場合の、6,000円が仕入原価(仕入れた食材の金額)となります。

仕入原価率とは

仕入原価を売上で割った数値を、仕入原価率といいます。

 

式で表すと、

仕入原価 ÷ 売上高 × 100% = 仕入原価率

 

上記で売上高が、20,000円の場合、

6,000円÷20,000円×100%= 30.0% (小数点第二位四捨五入)

この場合の、30.0%が仕入原価率となります。

日々の原価管理は仕入原価(仕入原価率)で管理する

理論原価は商品を販売した後の数字、実際原価の算出には棚卸が必要です。

どちらも「結果」としての数字(数値)なので、 目標値を設定しても「管理」(コントロール)することが難しいのです。

 

それに比べ仕入は毎日(業者による)あり、仕入原価を管理する ことにより、目標値(基準)と照らし合わせ、発注調整しながら 運営することが可能になります。

 

■当日の仕入原価の計算方法

当日の仕入原価 ÷ 当日の売上高 × 100% = 当日の仕入原価率

 

■月中での仕入原価の算出方法

例) 4月1日から4月15日までの場合

4月1日~15日までの仕入原価合計 ÷ 4月1日~15日までの売上高合計 × 100% = 4月1日~15日までの仕入原価率

上記を参考に、自店の仕入原価(率)をエクセルを使い、算出してみましょう。

仕入原価は業者別に管理する

仕入原価は業者別に管理するのが原則です。

 

その理由は、目標値よりも仕入原価率が高ければ、どこの業者の仕入が多かったのかが分かり、原因特定から改善することも可能になるからです。

納品書は税抜金額と消費税を別に記入した納品書を業者に依頼しましょう。

仕入管理表には税抜金額を記入し、税抜売上げ高とで仕入原価率を算出します。

業者によっては、食材と消耗品などが同じ伝票に記載されている場合があります。別々に記載してもらうか、仕入額を計算するときに食材だけを算出するようにしてください。

 

下記は、エクセルで作成した業者別仕入管理表です。

上記を参考に、仕入原価表の作成方法を説明します。

 

1 当月仕入目標の算出

■ 前年と商品構成が同じ場合

前年同月の各業者ごとの仕入額を伝票や請求書等から算出。

それを前年同月売上で割ることにより、 各業者ごとの前年同月の仕入原価率を算出します。

 

■ 前年と商品構成や販売価格が異なる場合

商品の入れ替えや、新たにコース料理や食べ飲み放題などの追加、また、セールなどを行うときは、事前に商品販売計画表を作成し、原価及び原価率の着地がいくらになるのか予測しておきます。

それを基に当月仕入目標を決定することになります。

 

2 当月仕入目標の決定

算出した仕入原価率で本年実施するなら、各業者別の 「目標値」欄に入力。

当月の仕入目標値は自動計算されるようにしておきましょう。

 

3表の見方

表のA業者20% B業者10% となっているのが、前年同月の業者ごとの仕入原価率です。

A業者のF値19.3%とは、A業者の累計仕入原価÷累計税抜売上高

GAP -0.7%とは、目標値-F値

金額 -2,593とは、④を金額に直した数字

A業者の「-2,593」とは、A業者の仕入目標値「20%」に対して、現在の仕入値「19.3%」との差額を金額に直した数字です。目標より下回っているということです。

B業者の場合、「3,704」円、目標値よりも多く仕入れているということです。

まとめ

仕入を業者別に管理することにより、どの業者の仕入れが多く、原価(原価率)が高くなっているのかが分かり、対策を講じることができます。

また、ある業者の仕入れが極端に低い場合、売上に影響が出ている(売上減)可能性もあるので注意が必要です。


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asuka

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