飲食店で原価を管理するには、「理論原価」「仕入原価」「実際原価」の、三つの原価について知っておく必要があります。
三つの原価はそれぞれが単独ではなく関係性があります。ここでは基礎として「理論原価」についての知識と、応用として「理論原価」を使用した原価の低減方法を説明します。
Writer：Asuka Food Consulting
理論原価を学ぶ前に原価の基礎の基礎として
＞原価の基礎知識 原価とは をお読みください。
＞原価の基礎知識 仕入原価はこちら
＞原価の基礎知識 実際原価はこちら
目次
理論原価とは
理論原価とは、商品を作った時に掛かる原価（食材費）の総和のことです。
上記の内容をわかりやすく説明していきます。
例えば、ハンバーグ定食を作るとき、
ハンバーグ150円、サラダ50円、スープ50円、ライス50円という原価が掛かったとします。
この場合のハンバーグ定食の原価は、300円ですね。
それでは、ハンバーグ定食が100個売れた場合の原価の合計は、
ハンバーグ定食の原価に販売数を掛けることで計算できます。
300円×100個＝30,000円（原価の合計）
この30,000円を理論上の原価（理論原価）といいます。
なぜ理論上かというと、
調理の過程でハンバーグを焦がしてしまい新しく焼き直したり、 サラダを規定量より多く盛り付けてしまったりすると、 余計に材料費が 掛かりますよね。
でも、この原価300円には、余計に 掛かってしまった材料費（原価）は含まれていないわけです。
あくまでも、レシピ通りで失敗しないで作った場合の原価ですので、 理論上の原価（理論原価）といいます。
あるべき原価（理論原価）といった方が分かりやすいかもしれませんね。
次に、実際のお店では、複数の商品を扱っていますので、その場合の理論原価の計算方法を説明します。
商品が複数ある場合、
上記のように個々の商品の原価 に販売数を掛けて全て足した数字が理論原価になります。
例） 〇〇店では、A、Ｂ、Ｃという三つの商品のみを販売しています。
Ａ商品 価格1,000円 原価300円 100個販売
Ｂ商品 価格 800円 原価280円 150個販売
Ｃ商品 価格1,200円 原価270円 80個販売
この場合の理論原価の計算方法は、
まず、個々の商品の原価に販売数を掛けます。
A商品の原価 300円 × 販売数 100個 ＝ 30,000円
B商品の原価 280円 × 販売数 150個 ＝ 42,000円
C商品の原価 270円 × 販売数 80個 ＝ 21,600円
次に、それぞれの商品の原価の合計を全て足します。（総和）
3000円 ＋ 42000円 ＋ 21600円 ＝ 93,600円
式を一つにまとめると、
（300円×100個）＋（280円×150個）＋（270円×80個）＝ 93,600円
したがって、このお店の理論原価は 93,600円 ということになります。
冒頭の「総和」という表現は上記の意味です。
理論原価率とは
理論原価率とは、 理論原価を売上で割った数値のことを、「理論原価率」といいます。
理論原価率の計算式
上記の場合、
93,600円（理論原価）÷ 316,000円（売上）×100％＝ 29.6％
29.6％が理論原価率となります。（小数点第2位を四捨五入）
ポイント
➀ 理論原価率とは、理論原価を売上で割った数値のこと。
➁ 理論原価 ÷ 売上高 × 100％ ＝ 理論原価率
個別標準原価と個別標準原価率
個別標準原価とは、商品（個別）を作った時にかかる、レシピ上の原価のことです。
上記のハンバーグ定食であれば、ハンバーグ定食という個別商品を作った時の、300円という原価を個別標準原価（個別商品原価）と言います。
※ハンバーグ定食という「個別」の商品の、レシピ上の基準「標準」となる食材費「原価」
個別標準原価率とは、個別標準原価を販売価格で割った数値のことです。
300円÷1,000円×100％＝30.0％ （小数点第二位を四捨五入）
理論原価を計算するには、
上記の
A商品原価 300円
B商品原価 280円
C商品原価 270円
というように、個別の商品原価（個別標準原価）を算出しておく必要があるのです。
大手チェーン店では、実施されていますが、個人店では、算出されていないお店が多いのが現状です。
理由は、計算に手間（歩留まり計算）がかかる為です。
理論原価を算出するには、個別商品原価を計算しておかないといけません。
個別商品原価の計算方法は下記をご覧ください。
重要・・・個々の商品の原価である、個別標準原価の計算が間違っていると、理論原価に正確性がなくなりますので、間違わないように計算してください。
また、仕入価格の変動や使用する量の変更があった時には、個別標準原価も見直します。
※中小個人店であれば、店舗に社員が一人というのも珍しくないと思います。現場の作業をしながら、その都度、レシピ表やレジ原価設定等を変更するのが困難な場合は、半年に一回は見直しましょう。
まとめ
理論原価は、レシピ上の原価であり、ロス分を含んでいません。それに比べて、棚卸を実施し求めた実際原価は、ロスを含んだ原価です。
したがって、実際原価から理論原価を引くことにより、ロス分がいくらなのかがわかるのです。
また、理論原価を活用することにより、お店のトータルの原価を下げたり上げたり（計画原価管理）することも可能になります。
次はこちら ↓
-
-
飲食店 理論原価を使って原価を下げる方法
飲食店で原価を管理するには、「理論原価」「仕入原価」「実際原価」の、三つの原価について知っておく必要があります。 三つの原価はそれぞれが単独ではなく関係性があります。 ここでは基礎として「理論原価」に ...
続きを見る
三つの原価には関連性がありますので、
上から順にお読みいただくことをお薦めします。
