原価管理

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飲食店で原価を管理するには、「理論原価」「仕入原価」「実際原価」の、三つの原価について知っておく必要があります。

三つの原価はそれぞれが単独ではなく関係性があります。ここでは基礎として「理論原価」についての知識と、応用として「理論原価」を使用した原価の低減方法を説明します。

Writer:Asuka Food Consulting

 

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理論原価とは

 

理論原価とは、商品を作った時に掛かる原価(食材費)の総和のことです。

上記の内容をわかりやすく説明していきます。

 

例えば、ハンバーグ定食を作るとき、

ハンバーグ150円、サラダ50円、スープ50円、ライス50円という原価が掛かったとします。

この場合のハンバーグ定食の原価は、300円ですね。

 

それでは、ハンバーグ定食が100個売れた場合の原価の合計は、

ハンバーグ定食の原価に販売数を掛けることで計算できます。

 

300円×100個=30,000円(原価の合計)

この30,000円を理論上の原価(理論原価)といいます。

 

なぜ理論上かというと、

調理の過程でハンバーグを焦がしてしまい新しく焼き直したり、 サラダを規定量より多く盛り付けてしまったりすると、 余計に材料費が 掛かりますよね。

でも、この原価300円には、余計に 掛かってしまった材料費(原価)は含まれていないわけです。

 

あくまでも、レシピ通りで失敗しないで作った場合の原価ですので、 理論上の原価(理論原価)といいます。

あるべき原価(理論原価)といった方が分かりやすいかもしれませんね。

 

次に、実際のお店では、複数の商品を扱っていますので、その場合の理論原価の計算方法を説明します。

 

商品が複数ある場合、

上記のように個々の商品の原価 に販売数を掛けて全て足した数字が理論原価になります。

 

例) 〇〇店では、A、B、Cという三つの商品のみを販売しています。

A商品 価格1,000円 原価300円 100個販売

B商品 価格   800円 原価280円 150個販売

C商品 価格1,200円 原価270円   80個販売

 

この場合の理論原価の計算方法は、

まず、個々の商品の原価に販売数を掛けます。

A商品の原価 300円 × 販売数 100個 = 30,000円

B商品の原価 280円 × 販売数 150個 = 42,000円

C商品の原価 270円 × 販売数 80個 = 21,600円

 

次に、それぞれの商品の原価の合計を全て足します。

3000円 + 42000円 + 21600円 = 93,600円

 

式を一つにまとめると、

(300円×100個)(280円×150個)(270円×80個)= 93,600円

 

したがって、このお店の理論原価は 93,600円 ということになります。

冒頭の「総和」という表現は上記の意味です。

 

 

理論原価率とは

理論原価率とは、 理論原価を売上で割った数値のことを、「理論原価率」といいます。

 

理論原価率の計算式

理論原価 ÷ 売上高 × 100% = 理論原価率

 

上記の場合、

93,600円(理論原価)÷ 316,000円(売上)×100%= 29.6%

29.6%が理論原価率となります。(小数点第2位を四捨五入)

 

ポイント

➀ 理論原価率とは、理論原価を売上で割った数値のこと。

➁ 理論原価 ÷ 売上高 × 100% = 理論原価率

 

個別標準原価と個別標準原価率

 

個別標準原価とは、商品(個別)を作った時にかかる、レシピ上の原価のことです。

上記のハンバーグ定食であれば、ハンバーグ定食という個別商品を作った時の、300円という原価を個別標準原価(個別商品原価)と言います。

※ハンバーグ定食という「個別」の商品の、レシピ上の基準「標準」となる食材費「原価

 

個別標準原価率とは、個別標準原価を販売価格で割った数値のことです。

300円÷1,000円×100%=30.0% (小数点第二位を四捨五入)

 

理論原価を計算するには、

上記の

A商品原価 300円
B商品原価 280円
C商品原価 270円

というように、個別の商品原価(個別標準原価)を算出しておく必要があるのです。

大手チェーン店では、実施されていますが、個人店では、算出されていないお店が多いのが現状です。

理由は、計算に手間(歩留まり計算)がかかる為です。

 

理論原価を算出するには、個別商品原価を計算しておかないといけません。
個別商品原価の計算方法は下記をご覧ください。

>歩留まりと個別商品原価

 

重要・・・個々の商品の原価である、個別標準原価の計算が間違っていると、理論原価に正確性がなくなりますので、間違わないように計算してください。

また、仕入価格の変動や使用する量の変更があった時には、個別標準原価も見直します。

※中小個人店であれば、店舗に社員が一人というのも珍しくないと思います。現場の作業をしながら、その都度、レシピ表やレジ原価設定等を変更するのが困難な場合は、半年に一回は見直しましょう。

 

まとめ

理論原価は、レシピ上の原価であり、ロス分を含んでいません。それに比べて、棚卸を実施し求めた実際原価は、ロスを含んだ原価です。

したがって、実際原価から理論原価を引くことにより、ロス分がいくらなのかがわかるのです。

また、理論原価を活用することにより、お店のトータルの原価を下げたり上げたり(計画原価管理)することも可能になります。

>理論原価を使って原価を下げる方法はこちら

 

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