原価管理

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食品衛生法改正により、2020年6月より、飲食店においても、HACCP導入が義務化されました。 義務化に伴って、政府等によるガイドラインが示されており、「飲食店用のガイドライン」に沿って説明します。 ...

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人時売上高とは、従業員一人が一時間に稼ぐ売上高のことです。ここでは、基礎として、人時売上高とはなにか、人時売上高を上げるにはどうすればよいかを説明します。   人時売上高とは 「人時売上高」 ...

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飲食店で原価を管理するには、「理論原価」「仕入原価」「実際原価」の、三つの原価について知っておく必要があります。三つの原価はそれぞれが単独ではなく関係性があります。ここでは基礎として「理論原価」につい ...

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飲食店 歩留まりと個別商品原価

2021/2/25  

食材には、使える部分と使えない部分があります。使える部分、すなわち商品として販売できる部分のことを、歩留まりといいます。ここでは、歩留まり、歩留まり率、歩留まり単価について説明します。 また、歩留まり ...

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飲食店 6つの食材ロスの原因と対策

2021/2/25  

飲食業は機械化が進んでいるとはいえ、まだまだ人の手による作業が多く、特にすべての調理を人の手がする場合、ロスは避けては通れません。ここでは、食材ロスを出来るだけ減らすために、食材ロスの原因と改善策を説 ...

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飲食店 効率よく棚卸しをする方法

2021/2/25  

飲食店では、毎月月末に「棚卸し」といって、在庫の数や量を調べ、それを金額で表します。そうすることにより、実際原価の算出が可能となります。メニュー数が多ければ、それだけ扱っている食材の数も多くなり、大変 ...

原価管理

飲食店 適正在庫とは

2021/2/25  

仕入原価を管理するには、「適正在庫」の考え方を学ぶ必要があります。ここでは、適正在庫に基づいた仕入原価の管理方法を説明します。 <前回内容>原価の基礎知識 仕入原価はこちら 適正在庫とは 仕入れた食材 ...

原価管理

飲食店 理論原価を使って原価を下げる方法

2021/2/25  

飲食店で原価を管理するには、「理論原価」「仕入原価」「実際原価」の、三つの原価について知っておく必要があります。三つの原価はそれぞれが単独ではなく関係性があります。ここでは基礎として「理論原価」につい ...

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飲食店 原価の基礎知識 実際原価

2021/4/3  

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飲食店 原価の基礎知識 仕入原価

2021/4/3  

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飲食店 原価の基礎知識 理論原価

2021/4/3  

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原価管理

飲食店 原価の基礎知識 原価とは

2021/2/9  

飲食店の原価には「理論原価」「仕入原価」「実際原価」の三つの主な原価があります。ここでは、これらの原価を学ぶ前に、「原価とはなにか」をまず理解しましょう。 >原価の基礎知識 理論原価はこちら >原価の ...

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