原価管理

飲食店 歩留まりと個別商品原価

食材には、使える部分と使えない部分があります。使える部分、すなわち商品として販売できる部分のことを、歩留まりといいます。ここでは、歩留まり、歩留まり率、歩留まり単価について説明します。

また、歩留まりを用いた個別商品原価表を作成するときの注意点も併せて説明します。

 

 

歩留まりとは

歩留(ブド)まりとは、食材の使える部分のことを言います。

 

・お肉を仕入れて、脂身や筋を除去した残りの使える部分

・刺身用のお魚を仕入れて、骨などを除去した残りの使える部分

・キャベツを仕入れて、芯や傷んだ葉を除去した残りの使える部分

 

 

歩留まり単価と歩留まり率

使える部分(歩留まり)を金額計算したのが、歩留まり単価といいます。

また、歩留まり率とは 食材の使える部分の割合のことです。

 

例えば、

キャベツ 1個 1kg を 250円で仕入れて、

芯や外葉を除去すると、800g になった。

 

仕入れた時の重さ 1kg

使える部分の重さ 800g

 

使える部分の重さの割合(歩留まり率)は

 

800g ÷ 1kg(100g) × 100% = 80%

 

キャベツの芯や外葉を除去すると、

使える部分は、80%になったということ。

 

この使える部分の割合のことを歩留まり率といいます。

 

キャベツの歩留まり率は 80%

 

この歩留まり率を金額で表した数字を歩留まり単価といいます。

 

仕入価格 ÷ 歩留まり率 = 歩留まり単価

 

250円(キャベツ仕入価格) ÷ 80%(キャベツ歩留まり率) = 312.5円

 

キャベツの歩留まり単価は 312.5円ということです。

 

要するに、

キャベツ 800g で 312.5円 ということ。

 

 

仮に、一人前 キャベツ 50g 使うと

キャベツ 50g の原価は

 

312.5円 ÷ 800g = 0.39円(キャベツ 1gの原価)

0.39円 × 50g = 19.5円 (キャベツ 50gの原価)

となります。

 



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歩留まり率と歩留まり単価の計算順序

1. 仕入れた食材の重さと、仕入れた食材の金額

2. 使える部分の食材の重さ

3. 使える部分の食材の重さ ÷ 仕入れた食材の重さ × 100% = (歩留まり率)

4. 仕入れた食材の金額 ÷ 3で算出した数値(歩留まり率) = 歩留まり単価

 

歩留まり(食材の使える部分と使えない部分がある)がある食材は、

上記の計算順序に従って、歩留まり単価を計算しましょう。

 

 

 

個別商品原価

個別商品原価(個別標準原価)とは、一つの商品を販売するまでに掛かった

全食材の使用額のことです。

 

下記の表は塩焼きそば(例)の個別商品原価表です。

 

このお店の塩焼きそばに使用される食材で、歩留まりが必要なのは、キャベツだけです。

キャベツの歩留まり率と、仕入額にはキャベツの歩留まり単価が記載されています。

 

 

 

 

個別商品原表を作成する上において、歩留まりが必要な食材は、必ず歩留まり計算をして下さい。

原価出しに正確性がないと、理論原価と実際原価に差異が発生します。

 

青果は時期により変動しますので、平均の価格。

その他の食材も仕入価格に変動があった場合、計算し直すようにしましょう。

 

 

まとめ

1. 歩留まりとは食材の使える部分(割合)のこと

2. 歩留まり単価=仕入単価÷(標準)歩留まり

3. 個別商品原価とは一つの商品(個別商品)を作るのに掛かった食材費の合計のこと。

4. 個別商品原価出しは正確に計算すること。




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  • この記事を書いた人

asuka

はじめまして。当ページを運営している、Asukaと申します。 長年、飲食関係に従事し、そこで得た経験や知識を基にした内容をメインに、記載していこうと思っております。 どうぞ宜しくお願い致します。

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