飲食店　労働生産性を高めれば給料や時給をアップできる

労働生産性とは、一人当たりいくらの粗利益を稼いだかの指標です。これは、管理可能利益の中でも非常に重要な数値であり、従業員の幸福の原資でもあります。

労働生産性から、支払い可能給料や時給が計算でき、労働生産性を高めることにより、給料や時給を高めることができるのです。

労働生産性とは

労働生産性とは、従業員一人が稼ぐ粗利益のことです。

従業員が稼ぐ粗利益ですので高い方が良いわけです。

労働生産性の計算方法は

労働生産性を求める計算式は

粗利益　÷　換算人員　＝　労働生産性

となります。

通常は月間の労働生産性を求めます。

粗利益の計算方法

売上高　－　原価　＝　粗利益（売上総利益）

※粗利益のことを会計用語では、売上総利益といいます。

原価は実際原価計算で算出した、実際原価の数字を使用します。棚卸しをしていない場合は、理論原価または、仕入原価を使用しましょう。

＞実際原価の計算方法はこちら

換算人員の計算方法

ここで言う換算人員とは、社員換算人員のことです。

飲食店の場合、従業員は社員とＰＡ（パート・アルバイト）に分かれます。

社員は一日8時間と決まった時間勤務しますが、ＰＡは人によって働く時間が異なります。

例えば、社員　8時間/日　ＰＡ　16時間/日なら

総労働時間は　8時間＋16時間＝24時間/日

となります。

これを社員に換算すると

24時間÷8時間＝3人

これが社員換算した人数です。

労働生産性は通常、月間で算出します。

仮に、月間の数字が

売上高　300万円　原価　90万円　総労働時間　720時間　なら

300万円－90万円＝210万円（粗利益）

720時間÷200時間＝3.6人（換算人員）

210万円÷3.6人≒58万円　となり

この　58万円が労働生産性

すなわち　従業員一人が一か月稼ぐ粗利益となります。

労働生産性の適正な数値は

飲食店の労働生産性の適正値は　70万円/月　以上です。

労働生産性にか関わらず、飲食店の計数である指標には、全て適正値が存在します。例えば、人時売上高は、5000円以上　人時生産性は、4000円以上　労働分配率は　40％前後など、適正値あるいは目標値を知り、それをクリアしているかどうか。下回っている、あるいは、分配率が上回っている場合は、適正値にするにはどのようにすればよいのかを理解した上で、適正値にするための正しい行動を起こさないといけません。

＞人時売上高5000円以上の理由はこちら

労働生産性は給料や時給を高める原資

労働生産性に労働分配率を掛けることにより、1人当たりの支払い可能給料額が計算できます。

労働生産性　×　労働分配率　=　一人当たりの支払い可能給料

仮に、労働生産性が　60万円　労働分配率が　40％　なら

60万円　×　40％　＝　24万円（支払い可能給料）

また、人時生産性に労働分配率を掛けることにより、一人当たりの支払い可能時給が計算できます。

人時生産性　×　労働分配率　＝　一人当たりの支払い可能時給

仮に、人時生産性が　3000円　労働分配率が　40％　なら

3000円　×　40％　＝　1200円（支払い可能時給）

人時生産性とは、粗利益を総労働時間で割った数字で、従業員一人が一時間に稼ぐ粗利益を表します。

粗利益　÷　総労働時間　＝　人時生産性

目標値は、4000円以上です。

例えば、売上高　10万円/日　原価　3万円/日　労働時間　24時間/日　の場合、

10万円　－　3万円　＝　7万円（粗利益）

7万円　÷　24時間　≒　3000円　となり

この　3000円とは、従業員一人が一時間に稼ぐ粗利益（人時生産性）となります。

また、人時生産性に労働分配率を掛けても、支払い可能時給が計算できます。

人時生産性　×　労働分配率　＝　支払い可能時給

3000円　×　40％　＝　1200円（支払い可能時給）

人時売上高と人時生産性の違い

人時売上高は、売上高を総労働時間で割った数字。一人が一時間に稼ぐ売上高のことです。

人時生産性は、粗利益を労働時間で割った数字。一人が一時間に稼ぐ粗利益のことです。

上記の計算から、「支払い可能給料」と「支払い可能時給」を高めるには、

労働生産性を高める必要があるのです。

労働生産性を高める方法

上記の計算式より、労働分配率を上げることによって、一人当たりの支払い可能給料額はアップしますが、利益は減少するので、無理をして給料を支払っていることとなります。

無理をして給料を支払っていれば、お店の長期の存続は困難になります。

＞労働分配率を管理して適正な人件費を知ろうはこちら

労働生産性の計算式は

（売上高－原価）÷　（（社員の労働時間＋ＰＡ労働時間）÷　200時間）＝　労働生産性

上記のように分解できます。

従って

・売上高を上げる

・原価を下げる

・ＰＡ労働時間を削減する

上記を実施することにより労働生産性はアップします。

全ての計数は、数字を出すことが目的ではありません。管理することが目的です。管理とは、目標値（あるべき姿）から現状を引くことにより、問題が発見できます。その問題を改善して、あるべき姿にすることが管理するということなのです。

あるべき姿　－　現状　＝　問題

計数には全て「あるべき姿」である目標数字があります。その目標数字からお店の現状の数値を引くことにより、問題が数値として算出されます。その問題として算出した数値を改善することが目的なのです。

そのためには、数値を行動に置き換える能力が必要なのです。

本文中の計算式まとめ

粗利益　÷　換算人員　＝　労働生産性

人件費　÷　粗利益　×　100％　＝　労働分配率

労働生産性　×　労働分配率　＝　一人当たりの支払い可能給料

粗利益　÷　総労働時間　＝　人時生産性

人時生産性　×　労働分配率　＝　一人当たりの支払い可能時給

な！なんだ、このコーヒー！？




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