衛生管理

飲食店 中小個人店へのHACCP導入方法

Asuka Food Consulting

はじめまして。Asuka Food Consultingでは、長年の飲食事業経験で得た、知識や経験を基に飲食事業者様をサポートさせていただいております。 ※サポートのご依頼は、「サポート依頼ページ」をご覧ください。

食品衛生法改正により、2020年6月より、飲食店においても、HACCP導入が義務化されました。

義務化に伴って、厚生労働省より「飲食店向けのHACCP導入のためのガイドライン」が示されており、そのガイドラインの内容をさらにわかりやすく説明します。

先に言っておくと、HACCP導入は難しくありません。

ガイドラインを見てみると、中小個人店においても、既に実施している内容も多々あります。それがガイドラインに沿った内容であるかを確認し、まだ実施していない内容があれば実施します。

使用するガイドラインには、飲食店用の記載例と様式(管理表 HACCPチェックシート)がついていますので、ガイドラインの記載例を参考に、管理表をコピー、あるいは、エクセルでダウンロードして使用することが可能です。

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Asuka Food Consultingでは、HACCP(ハサップ)を実施するための計画・実施方法・記録等についてサポートさせていただいております。

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飲食店におけるHACCPの義務化

食品衛生法改正により、令和2年6月より、飲食店においても、HACCPが義務化されました。

完全施行は令和3年6月から。

 

出典:厚生労働省 HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化

 

 

 

HACCPを実施しなかったらどうなる? 罰則は?

上記に対するアンサーとして、厚生労働省の回答は、

管轄している保健所の食品衛生監視員が、事業所(店舗)に、HACCPに沿った衛生管理が実施されているかを確認します。(定期的な立ち入り検査)

また、営業許可の更新等の機会に確認し、必要ならば、指導や助言を行います。

事業者が、HACCPに沿った衛生管理が実施されていない、または、内容に不備がある場合、改善の為の行政指導が行われる。

行政指導に従わない場合、改善が認められるまでの間、営業の禁停止などの行政処分が行われる可能性がある。

という回答です。

千葉県の事例

注意事項として、「立入時には施設の衛生状況や管理記録等について確認します。」とあります。

今後、HACCPが普及するにつれて、この管理記録等が今回説明するHACCPに沿った衛生管理が出来ているかどうかを保健所がチェックする可能性もあると思われます。

>食品衛生施設の立入検査について

 

 

HACCPに沿った衛生管理の手引書(マニュアル)とは

これについても厚生労働省は、

事業者団体が作成し、厚生労働省が確認した手引書を都道府県等に通知し、上記の保健所の食品衛生監視員が立ち入り検査時において、その手引書に基づいて監視指導を行うとなっています。

>HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A

よって、本ページの内容は、厚生労働省が確認した手引書に基づいて説明していきます。

 

 

HACCP(ハサップ)とは

HACCP(ハサップ)とは、Hazard Analysis and Critical Control Point の略。

食中毒を起こす物質を分析(Hazard Analysis )し、それを効率よく安全に管理する(Critical Control Point)と言う意味です。

食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

引用:厚生労働省 HACCPとは

これを読んで、私のように意味が分からない方は、下記を読み進めて下さい。

 

HACCPを、わかりやすく、飲食店の現場での作業に置き換えると

 

食中毒予防の三原則(細菌を、つけない・増やさない・やっつける)を基本に、

 

「今、お店で取り組んでいる衛生管理」と、

「商品を作るときの注意点」を、

あらかじめ「衛生管理計画」として、

明確(計画)にし、実施し、記録する。

 

この一連の作業(➀計画を立てる ➁実施する ➂記録する)

をしましょうということです。

 

「今、お店で取り組んでいる衛生管理」とは、

・手を洗いましょう。

・調理器具は、洗浄・消毒しましょう。

・食品は適切に保存(常温・冷蔵・冷凍)しましょう。

ということ。

 

「商品を作るときの注意点」とは、

・例えば、ハンバーグ、加熱するものは、しっかり加熱しましょう。

・牛肉のステーキ、レアであっても、表面は十分に加熱。

・野菜サラダなどの非加熱ものは、流水で十分に洗浄しましょう。

ということです。

 

ちなみに

この後でてくる、

一般衛生管理」というのが、「今、お店で取り組んでいる衛生管理」のこと。

「重要管理」というのが、「商品を作るときの注意点」のことです。

 

ガイドラインには、「一般衛生管理」「重要管理」と言う項目で整理されているので、それぞれの項目の内容が上記の意味であることを理解しておいてください。

 

従って、

➀計画を立てる ときに、

「今、お店で取り組んでいる衛生管理」と、「商品を作るときの注意点」

の二つについて、別々に計画を立てる必要があります。

 

計画を立てるには、上記の内容を紙やパソコンで作成しないといけませんが、

一から作るのがめんどくさいかたは、様式(HACCPチェックシート)をスマホやパソコンでダウンロードしましょう。

 

HACCPチェックシートのダウンロード先は、このページの「HACCPガイドラインについて」の項目にのせています。

 

様式をダウンロードしたら、パソコンで管理しても良いですし、

プリントアウトして、手書きで管理しても大丈夫です。

 

計画を立てたら、

もちろん、お店で働く従業員全員が、計画通りに ➁実施しましょう。

 

➂記録するとは、

例えば、トイレの洗浄・消毒

今日、計画通りに実施できましたか?

実施できなかったですか?

を記録表(HACCPチェックシート)なるものを作成し、

毎日、チェック(記録)します。

 

毎日の作業になりますが、これが重要なのです。!!

 

例えば、ハンバーグの中まで火が通ってなくて、お客様からクレームがでたら、

記録表に、原因と改善策を記載して、従業員に周知徹底するようにします。

 

そうすることにより、再発防止できるのです。

 

HACCPチェックシートもダウンロードできます。

 

下記は、HACCPチェックシートの記載例です。

 

「今、お店で取り組んでいる衛生管理」である、

一般的衛生管理の実施記録(記載例) ↓

 

「商品を作るときの注意点」である、

重要管理の実施記録(記載例)↓

 

ここまでで、

飲食店で、HACCPをどのように導入し実行すればよいか

だいたい、わかりましたでしょうか?

 

計画を立てるのは「最初だけ」

実施と記録が毎日の作業(ルーティーンワーク)となります。

 

この後の、

HACCP導入のための三つの項目

のところでは、細かく記載させていただいています。

 

 

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HACCPガイドラインについて

厚生労働省のページに掲載している、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」の中から、「小規模な一般飲食店:詳細版」を引用し解説していきます。

この「小規模な一般飲食店:詳細版」は、「公益社団法人日本食品衛生協会」が定めたガイドラインです。

 

1 厚生労働省では、各事業者団体が作成した手引書を厚生労働省が開催する
「食品衛生管理に関する技術検討会」で内容を確認しており、確認が終了し
たものを順次厚生労働省のホームページに掲載しています。

厚生労働省HPより

 

 

非常にわかりやすく、また、本文で使用している様式(管理表)もエクセルにてダウンロード可能ですので、即時、現場にて活用できると思います。

下記のリンク先から必要に応じてダウンロードしてお使いください。

>厚生労働省 小規模な一般飲食店:詳細版
※正式名称 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)

>公益法人日本食品衛生協会 様式(エクセル)
※ガイドライン内で使用している様式(管理表)のみをエクセル形式でダウンロードできます。

 

HACCP導入にあたっては、実施した内容を記録する必要があります。記録を手書きにする場合、ガイドラインの36ページから、様式(管理表)と記載例がのっていますので、管理表をプリントしてお使いください。

 

備考:その他の厚生労働省が確認した手引書ダウンロード先

>焼肉店向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の為の手引書

>パン類の製造における食品衛生管理の手引書

>菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書

>旅館・ホテル衛生管理手引書 宿泊者に提供する夕食・朝食対象

>多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き

>すし店のHACCP制度導入の手引き

>仕出し弁当における衛生管理手引書

 

 

ここからは、HACCP導入手順について解説します。

手順を大まかに言うと、「計画を立てる」→ 「実施する」→「実施できたかどうか確認し記録する」の三つです。

計画を立てるのは、導入時(最初)だけで、実施と確認・記録が毎日の作業になります。

 

HACCPを導入するための三つの項目

HACCPを導入して実施するためには、

(1)衛生管理計画の策定・・・ 導入するための計画を立てる
(2)計画に基づく実施・・・・(1)の作成後に実施する
(3)確認・記録・・・・・・・(2)の実施状況を確認・記録する

の三つの項目があります。

それでは、上記を順に説明していきます。

 

(1)衛生管理計画の策定・・・導入するための計画を立てる

衛生管理計画は

☑ 一般衛生管理ポイント(どの食品についても行うべき共通事項)

☑ 重要管理ポイント(食品の調理方法にあわせて行うべき事項)

の二つに分かれています。

したがって、この二つのポイントについて、事前に計画を立てます。

 

ガイドラインには、一般衛生管理(どの食品についても行うべき共通事項)とありますが、その項目をみると、トイレの清掃や手洗い、従業員の健康管理等が記載されており、直接、食品に関わる衛生管理ではない項目が含まれています。 従って、(どの食品についても行うべき共通事項)との記載は、個別の食品を指すものではなく、食品を扱うお店の従業員全てと解釈した方が分かりやすいと思います。

 

ガイドラインの記入例を参考にすると簡単!

ガイドラインには、この二つポイントの記入例が記載してありますので、参考にすると良いと思います。

一般衛生管理のポイントは7項目(画像は記入例)

必要な個所に〇をつけるだけでOK!

 

重要管理のポイントは5項目(画像は記入例)

重要管理とは、商品の調理におけるポイント

 

様式は、プリントアウトし手書きとするのか、エクセルでダウンロードしてパソコンで管理するのかは選んでください。

>公益法人日本食品衛生協会 様式(エクセル)

手書きの場合は、先の「小規模な一般飲食店:詳細版」の36ページからをプリントアウトして使用します。

 

まずは、

ガイドラインの記入例を参考に、「一般衛生管理ポイント」と「重要管理ポイント」を記載

してみましょう。

 

(2)計画に基づく実施

計画に基づく実施については、ガイドラインのp47からの「手順書」を参考にして下さい。

 

(3)確認・記録

上記の「衛生管理計画の策定」で作成した、「一般管理ポイント」と「重要管理ポイント」の二つの内容について、実施したかどうかを、記録表を作成して、毎日チェックします。

記録表もガイドラインにある

この二つの記録表もガイドラインに、記載例と様式(記録表)がのっていますので使用すると良いでしょう。

 

エクセルで様式をダウンロードすると、

「一般衛生管理の実施記録(日誌A)」「重要管理の実施記録(日誌B)」

があり、この二つの実施記録表に毎日記載する必要があります。

※エクセルで様式をダウンロードすると、エクセルの下部のタブの中に、日誌Aと日誌Bがあります。

エクセルの下部にあるタブ

 

一般衛生管理の実施記録(記載例)

 

重要管理の実施記録(記載例)

 

1日の最後に実施の結果を記録しましょう。また、問題があった場合にはその内容を記録用紙に書き留めておきます。

従って、確認と記録は毎日実行する必要があります。

 

日々の記録自体は、慣れれば数分で完了します。

短時間で記録するには

短時間で完了するためには、箱を一つ用意して、その日の食材納品書や温度管理表、健康管理表などを営業終了前に集めておき、それを見ながら記録表に記載します。

記載が終われば、スタッフにそれぞれの管理表を所定の位置に戻してもらいます。

 

ここまでで、

HACCPの導入から実施、記録という三つの項目については終わりです。

ここからは、

各項目について、店舗でどのように実施(衛生管理)すればよいかを解説します。

 

実施方法と記録のつけ方

ダウンロードしたガイドライン、または、プリントアウトしたガイドラインを用意し、下記を参照してください。

下記内容は、ガイドラインの補足、及び、自店の現在の衛生管理が正しく行われているかを確認するために記載しております。

もし、当てはまる内容があれば今日から改善していきましょう。

 

➀ 「原材料の受入れの確認」(ページ13,30,47)

☑仕入業者から食材の納品があった時点で、検品を実施する。

☑数量の検品は、納品書と、発注書を使用。

業者と検品する場合、業者は納品書を店側は発注書を使用して検品することにより、発注した数量が正しく納品されているかがわかる。

☑納品された時点で、速やかに所定の保管場所にて保管、保存する。

☑仕入業者からの食材納品時刻が、営業時間外による置き納品の場合。

店舗外に保管庫がある場合は、業者に依頼して、冷蔵・冷凍・常温に分けて保管場所に納品してもらう。店舗内にしか保管庫がない場合は、店舗のスペアーキーを業者に預けて、店内の保管庫に納品してもらうようにしてください。その場合、店舗キーの取り決めを業者と交わしておくことが必要です。

また、事前に返品や交換方法について業者と取り決めておきましょう。

 


➁ 「冷蔵・冷凍庫の温度の確認」(ページ14,30,47)

☑冷蔵庫・冷凍庫が複数ある場合は、別途、庫内温度管理表を作成。

☑温度の計測は、出勤時・営業時・閉店時の一日三回は最低実施。

出勤時にチェックするのは、オープン前の仕込み等の準備完了後に、適正な温度になっていなかった場合、対応が遅れる。

閉店時に機器の故障により庫内温度が上昇しているのに気づけば、食材状態確認後、他の保管庫に異動や再仕込みを実施することにより、次の日の営業に支障がでないようにしておくことも可能。

☑老朽化している機器は、備え付けの温度計とは別に、もう一つ温度計を備えておく。

温度計の故障は速やかに修理が必要だが、修理費が高額の場合、温度計のみを購入する手もあります。

 

食材は先入れ先出しを徹底し、全ての食材ごとに納品日の記載、仕込み品には、仕込み日と仕込み時間等を添付し、マニュアルに沿った管理を実行しましょう。

 

衛生管理記録表(冷凍・冷蔵・温蔵機器温度)(ページ31)
※記入例(ページ32)

>多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き

 


➂ 「トイレの洗浄・消毒」(ページ17、31、49)

☑トイレ清掃を実施する回数に決まりはありません。

☑トイレ清掃チェック表を別途作成し、一時間に一回は清掃を実施しましょう。

ピークが終了した時点や、お客様用トイレを従業員も使用する場合、従業員が使用し終わったら点検を実施。

飲食店トイレチェック表などで検索すれば、雛形がでてきます。

☑清掃員には、清掃用の服、くつ、使い捨ての手袋を使用。

間違っても、制服やコック服を着たまま清掃しないこと。

☑清掃にぞうきんを使用する場合、清掃後に使用者が洗剤等で汚れを落とし、次亜塩素酸で消毒した後、乾燥させる。

たとえ綺麗であっても定期的に新しいぞうきんと取り換える。


➃「従業員の健康管理 等」(ページ18,31、49)

健康状態や身だしなみ、手洗いなどのチェック表を別途作成し、出勤時に毎回チェックするようにしてください。

チェックは各自が記入すれば良いでしょう。

☑自宅から制服に着替えての出勤はNG

☑身だしなみチェックの最終確認者は店舗責任者

☑健康状態が良くなければ出勤させない

 

健康・身だしなみチェックシート(ページ44)ダウンロード
※ページ45は記入例

>多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き

 


➃-2「手洗いの実施」(ページ19、50、51)

手洗いの回数に決まりはないですが、飲食店スタッフの手洗いは、一時間に一回は基本です。

当日勤務者の一時間ごとの手洗いチェックシートを作成する。また、ポジションを離れたりしたときも、その都度、手洗いの習慣をつけましょう。

キッチンで食材を触るときには、使い捨ての手袋は必須です。一日に何度か新しい手袋と取り換え、一度使った手袋は処分します。

また、手袋をして食材を触る前には、アルコールで手を消毒してから調理に取り掛かりましょう。

下記の「衛生的な手洗いpop」をダウンロードし、ラミネートして手洗い場に設置しましょう。

>厚生労働省「衛生的な手洗い」pop(カラー)


③-1 交差汚染・二次汚染の防止

冷蔵庫・冷凍庫・常温品用の棚への食材の保管は、予めどこになんの食材を保管するかの棚割りを決めておきます。

肉などのドリップが出るものは、他の食品に移らないように容器を使用し、仕込み品などは、蓋つきのタッパーなどでしっかり密閉する。

もし、肉などのドリップが他の食材に付着してしまった場合は、付着した食材は処分し、ドリップが付着した原因を追究し改善策を講じる。また、ドリップが出た肉の状態を確認し必要なら廃棄する。

まな板や包丁は、肉・魚・野菜等に分け、洗浄も別々に行う。

 


③-2 器具等の洗浄・消毒・殺菌

包丁は、使用後、その都度、洗うかきれいなダスターで拭き上げ、一時間に一回は、洗浄と消毒を実施する。

 

タッパやボウル、お玉などの使いまわしはしないこと。

 

 

店舗の衛生管理のポイント

仕事柄、中小個人店の現場を多く見てきた中で、当ガイドラインに掲載のある事柄について、重要と思われる内容をピックアップしておきます。

大手チェーンなどでは、外部の衛生管理業者等と契約しており、検査員が抜き打ちで臨店し、食材やまな板等の菌を採取。後日、検査結果が通知されます。

中小個人店においては、上記のような管理をしているところは、ほぼないと思います。下記の内容が実施されているか、もう一度確認しましょう。

 

(5)洗浄などの手順
① まな板、包丁、へら等

ア.水道水で水洗いし、目に見える食品、汚れを取り除きます。
イ.スポンジタワシに洗剤をつけ、泡立ててよく洗浄します。
ウ.水道水でよく洗剤を洗い流します。
エ.熱湯、塩素系殺菌剤または 70%アルコールなどにより殺菌します。
オ.よく乾燥させ、清潔な場所で保管します。

※まな板は、専用のまな板ブラシを使用し、包丁の切れ目に沿って、汚れをかきだします。

※まな板を、閉店後のみ洗浄するお店がありますが、細菌やウイルスは目に見えません。使用しても綺麗からといって放置するのではなく、こまめに洗浄するようにしましょう。

※ノロウイルスなどは、アルコールに対する耐性があるとされているため、塩素系殺菌剤を必ず使用します。

※塩素系殺菌剤使用後、数分置き、熱湯でしっかりと洗い流します。この工程を実施することにより、まな板に付着する細菌は限りなくゼロに近づきます。

 

② ふきん、タオル等

ア.水道水で水洗いします。
イ.洗剤をつけ、泡立ててよく洗浄します。
ウ.水道水でよく洗剤を洗い流します。
エ.沸騰したお湯で5分間以上煮沸殺菌、または、塩素系殺菌剤で殺菌を行います。
オ.清潔な場所で乾燥、保管します。

※ふきんやタオルは用途別・ポジション別に分ける。

※大型店など、大量に使用する店舗では、洗濯機を使用しているが、その場合も、できるだけ用途別に洗濯し、上記「エ」を実施する。食洗器でのふきんやタオルの洗浄はしないこと。

煮沸は、用途別に実施、煮沸してもぬめりがとれなければ、廃棄する。

最低でも一日三回は、塩素系殺菌剤で殺菌をおこなう。その為、用途別のふきんやタオルの替えは、複数枚用意しておく。

 

 

現場でたまに見かけるのは、ふきんやタオル、まな板や包丁を使用後に、そのまま食洗器で洗っているお店があります。

また、塩素系殺菌剤を水で薄めて、閉店後に付け置きして、次の日に洗浄するお店もありますが、殺菌効果は時間と共に低下します。

必ず洗浄後に乾燥、保管をしましょう。

 

まとめ

飲食店はお客様の命を預かっているお仕事であるということを決して忘れないで下さい。

この業界では食の安心と安全を言い続けられて久しいですが、食中毒による事故は飲食店がその半数を占めており、また、食中毒の発生に関してはほぼ毎日どこかの施設で発生しています。

マニュアルや衛生管理について徹底しているはずの大手外食チェーンにおいても過去に食中毒事故をおこしているお店もあるのです。

今回、飲食店全てにおいて義務化されたHACCPについて、絵に描いた餅にならないよう、まずは、経営者や店舗責任者がお店で働く全従業員に衛生管理の大切さを説き、お客様の命を預かっているお仕事であることの認識をもってお店を運営していってください。

 

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