原価管理

飲食店 効率よく棚卸しをする方法

飲食店では、毎月月末に「棚卸し」といって、在庫の数や量を調べ、それを金額で表します。そうすることにより、実際原価の算出が可能となります。メニュー数が多ければ、それだけ扱っている食材の数も多くなり、大変な作業となります。ここでは、効率よく正確且つ短時間で棚卸しを実施する方法を説明します。

飲食店舗の棚卸しとは

店舗に今ある在庫(資産)の数や量を調べて、それを在庫金額として表すことです。

食材を棚卸しすれば、お店の今ある食材の資産はいくらなのかが分かります。また、毎月月末に実施することにより、実際原価計算に使用します。

実際原価計算をするには、「食材の棚卸し」が必要です。

 

重要!

店長は会社から「経営資源」である「人・モノ・金」を預かり、それを活用して利益を出すのが仕事です。食材は経営資源の「モノ」にあたり、会社のお金で購入することにより、会社の資産となります。店長が管理している、その資産(食材)が、現在いくらあるのかを把握することは非常に重要なお仕事なのです。

 

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食材以外の棚卸しについて

棚卸しは食材だけではなく、陶器備品や消耗品の棚卸も実施しします。

陶器備品を棚卸しする理由は、破損や紛失等により数が減ってしまうと、ピーク時に対応できない可能性もあり、事前に適正在庫を決定し、必要なら買い揃えなくてはなりません。

消耗品も同じです。食洗器の洗剤やリンスなどは、一回の発注で数千円から数万円かかります。タンクに予めメジャーで線引きしておき確認することによって月毎の使用量を金額に直すことも可能となります。

例えば、売上100万円に対しての使用量(金額)を毎月算出すると、必要以上に多く使用している月があれば改善する必要がでてきます。

食洗器を最初に設置した状態のまま、使用しているお店が多々ありますが、食洗器には時短機能や、洗剤の量を変更することも可能です。もし、食洗器に入れる前にしっかり手洗い等を実施していて、食洗器の時短や洗剤の量を減らしても、きれいに汚れが落ちているなら設定を変更してみましょう。洗剤やリンスの経費は下がります。

ここでは、食材の棚卸について説明していきますが、食材以外の棚卸も手順は同じです。



棚卸し前の準備

準備をしておくことで、棚卸に掛かる時間を、大幅に短縮することが可能です。

棚卸し前の準備項目

➀ 冷蔵庫や冷凍庫、食材保管棚の整理整頓

➁ 空箱や空ケースケースの処分

➂ 業者からのサンプル食材は、カウント除外

➃ 食材を計量するための秤やメジャーカップ、メジャー

➄ 記入するためのフォーマットやメモ

 

<準備項目の説明>

➀ 普段から整理整頓を心がけていれば、事前に行う必要はありません。

➁ お店により、使い勝手が良いからと、段ボールを多用している場合があります。ゴキブリ等の害虫の住処となりますので、段ボールは処分してください。

➂ サンプルはカウントしないよう、予め別保管するなどしておきましょう。

➃ 使いかけの食材を計量し、できるだけ正確に金額を算出するのに必要です。

➄ 「メモ」の場合、集計後に電卓で計算する必要があります。エクセルでフォーマットで作成したフォーマットをタブレットに入れておけば、集計しながら入力することが可能です。



棚卸し実施のポイント

最初は時間がかかると思いますが、慣れてくれば、棚卸に掛かる時間が短くなり、正確性もアップします。

 

棚卸しのポイント

➀ 基本は二人で行う。一人がカウントし、もう一人が確認後に記入または入力する。

➁ 使いかけの食材の計算。

➁ 入力時の転記ミスに気を付ける

➂ 計算ミスはないか確認する。

➃ 実施日、実施時刻、実施者のサインをする。

➄ 提出が必要なら期日までに提出する。

 

<実施ポイントの説明>

ボトルに入ったドレッシングなどの使いかけの食材は、秤やメジャーなどで計測し、0.3や0.7など単位を予め決めて計測します。

唐揚げ等の仕込み済みの食材は、仕込んだ状態の金額(仕込み商品原価)を算出しておき、調理マニュアル等にレシピ化しておきましょう。

棚卸しは慣れも必要なので、最初は時間も掛かります。また、アイテム数が多い場合、未検品も出る場合がありますが、毎月実施していると正確性も上がってきます。

中小個人店では、社員が一人と言うお店も少なくありません。その場合は、アルバイトに教育して、手分けして実施しましょう。例えば、ドリンクをアルバイトにやってもらうとか、冷蔵庫、冷凍庫、バックヤードなどポジション分けすると良いと思います。居酒屋のフードアイテムが約100品のお店でも、慣れてくれば30分ほどで完了できます。



「棚卸し」はいつ行えばよいか?

棚卸しは、毎月末の営業終了後から翌月の営業開始前までに実施するのが望ましいです。

しかし、人手不足や人件費の高騰により、近年は毎月末の営業時間内に実施する店舗も増えています。

商品アイテム数が多い居酒屋などで、効率よく棚卸しを実施するには、ドリンクとフードに分ける、食材も常温品や冷凍品などに分けたり、厨房内とバックヤード(食材保管庫)にポジション分けし、数人で分担して行うと短時間で終わります。

その後、パソコンで集計します。また、タブレットに予めエクセル等でフォーマットを用意しておき、入力しながら行うと、さらに時間が短縮されます。

在庫数の把握は、本来、毎日行う必要があります。また、発注時には在庫をカウントして、足らない分を発注していると思います。お店によっては、ウイークリー業務化しているところもあります。



まとめ

棚卸しの準備と実施時のポイントをしっかりと把握し、正確に作業できるよう実践してください。そうすることにより、資産を正確に把握でき、実際原価の精度も上がります。


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asuka

はじめまして。当ページを運営している、Asukaと申します。 長年、飲食関係に従事し、そこで得た経験や知識を基にした内容をメインに、記載していこうと思っております。 どうぞ宜しくお願い致します。

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