原価管理

飲食店 理論原価を使って原価を下げる方法

Asuka Food Consulting

はじめまして。Asuka Food Consultingでは、長年の飲食事業経験で得た、知識や経験を基に飲食事業者様をサポートさせていただいております。 ※サポートのご依頼は、「サポート依頼ページ」をご覧ください。

飲食店で原価を管理するには、「理論原価」「仕入原価」「実際原価」の、三つの原価について知っておく必要があります。三つの原価はそれぞれが単独ではなく関係性があります。ここでは基礎として「理論原価」についての知識と、応用として「理論原価」を使用した原価の低減方法を説明します。

このページでは、先で学んだ「理論原価」を使用して、原価を下げる方法を解説します。

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理論原価を使用し原価コントロールするメリット

➀ トータルとしての原価(率)を下げることができる。

例えば、ある商品の原価(率)だけを5%下げたとしても、全体としての原価(率)も5%下がりませんよね。

理論原価の相乗積を活用することにより、ある商品の原価(率)を下げた時、全体としての原価(率)がいくらになるのかを予測できます。

また反対に、原価を上げた場合のトータル原価率がいくらになるのかを予測しておくことも可能になります。

■原価を上げる時とはどんなとき?

例えば、客を集めるための集客商品を導入したり、短期イベントとして、売れ筋商品の価格は据え置きで増量したりなど、薄利を客数で補う戦略。

一般的にランチはディナーより低価格でないと売れないと思いがちですが、ランチにディナー相当の価格商品を導入する。

また、メイン商品は文字のみの表記とし、サイドメニューを画像付きで大きくメニューブックに載せるなど。

メイン+サイドメニューの組み合わせで、原価率が多少上がったとしても、粗利額がアップする戦略。

このように、考え方を少し変えるだけで売上アップするお店も数多く存在します。

>Asuka Food Consulting サポートページ

 

➁ メニュー変更後の原価(率)の予測

新メニューを導入したり、新たにセットメニューの販売、また、販売価格の変更や売れない商品の終売によるメニュー変更後の原価(率)予測をすることも可能です。

また、新店を出店する地域によっても理論原価による原価予測は重要です。

カフェを例にあげると、ビジネス立地ではドリンク比率が高く、郊外立地ではフードの比率が高くなります。

戦略としては、ビジネス立地では、ドリンク商品の比重を高くし、単価の低さを回転率で補う。反対に、郊外立地では、フード・デザートの比率をアップし、回転率の低さを単価で補う戦略です。

それを達成するためには、理論原価からメニューブック戦略に反映する必要があるのです。

 

➂ ロス分の把握

実際原価から理論原価を引くことにより、ロス分を把握することができる。

>飲食店 6つの食材ロスの原因と対策

 

チェーン店と比べて、個人店では、新メニューの導入やメニュー販促などは、店舗責任者の裁量で可能です。

新商品を考案し、商品原価も出さずに値付けだけして販売するのは、マネジメントとは言えません。マネジメントとは、(数値)目標を設定し計画を立てて実行する。その結果、目標(基準)と比べてどうなのかを検証し、次の一手を考え行動することです。

 

是非、原価コントロールを身につけてお店をマネジメントしましょう。

また、チェーンを運営する本部においても、マーケティング部門担当者は、FC店に変更後の自店の予測として説明し、お互いが納得した形で運営していくのが望ましいと考えます。

 

 

理論原価の管理方法

それでは、実際の店舗において、どのように管理すればよいのか説明します。

 

管理方法は二つに分かれます。

➀ 自動集計可能なレジによる「自動管理」(お薦め)

➁ 手作業とパソコンによる「手動管理」

 

メリットとデメリット

➀ 自動管理のメリットは、集計をレジシステムが自動でしてくれる点です。原価はもとより、客数・組数・客単価・ABC分析・時間帯別動向・売上高等。デメリットとしては、導入コストが高い点です。

➁ 手動管理のメリットは、導入コストがかからないこと。デメリットは、➀のメリットの内容をすべて手作業で行う必要があることです。

 

手作業とパソコンによる管理

レジによる管理が不可能な場合 、伝票を集計しエクセル等で管理表を作成することになります。

手順としては、

各時間帯ごとにまとめた、お会計済みの伝票から「個々の商品名」「個々の商品の販売数量」を抜き出します。その後、エクセル等で作成した「理論原価管理表」に入力します。

一見簡単そうですが、来店数が多く、商品数も多い場合、かなりの時間を必要とします。集計は毎時間ごと。毎時間ごとに集計するのは、時間帯によっては売れる商品が異なる為、メニュー入れ替え時などに参考とするからです。また、営業終了後に一括して作業する場合も、量によってはかなりの時間を必要とし現場の負担となります。

 

理論原価管理表の作成方法

下記はエクセルで作成した理論原価管理表の例です。

 

➀商品名

➁数量・・・・・商品の売れた数

➂販売価格・・・商品の販売単価

➃売上高・・・・数量×販売価格

➄売上構成比・・各商品の売上高 ÷ 全商品の売上高合計 × 100%

➅累計・・・・・売上高構成比累計

➆原価・・・・・個別標準原価

⑧原価率・・・・個別標準原価率

⑨原価合計・・・数量×原価

⑩相乗積・・・・売上構成比×原価率

 

この表を作成するにあたって特に必要な数字(数値)は、

「数量」である商品の売れた数(出数)と、各商品の原価である「個別標準原価」です。

数量はPOSレジの場合、レジから抜き出します。POSレジを使用していない場合、伝票から抜き出す必要があります。

個別標準原価については、下記の「個別商品原価の算出方法」を参考にして下さい。

>飲食店 歩留まりと個別商品原価

 

理論原価を使用した原価低減方法

上記の表の右端に「相乗積」の欄があります。

相乗積は、「売上構成比 × 原価率」で求められます。

B商品の相乗積は、17.2%(売上構成比)×43.7%(原価率)=7.51%(相乗積)

商品ごとに計算された、相乗積を加算すると、理論原価が計算されます。

表から、このお店の理論原価は、34.5%

 

理論原価については、下記を参照ください。

>飲食店 理論原価の基礎知識

この相乗積を利用した、理論原価の低減方法を説明します。

 

このお店の、目標値、現状、差額は

目標値 33.0%、現状 34.5%、差額 1.5% となっています。

これは、目標値に対して、理論原価が1.5%オーバーしているということです。

 

ここでは、B商品の原価率を下げて目標値33.0%にする方法を考えてみます。

 

B商品の売上構成比はそのままで、B商品の原価率のみを下げることによって、目標値の33.0%とするには、

 

① 34.5%(現状の理論原価) - 33.0%(目標の理論原価) = 1.5%(差額)

② 7.51%(現状のB商品相乗積) - 1.5%(差額) = 6.01%

※B商品の相乗積を、6.01% にすれば目標値となる。

③ 17.2%(B商品の売上構成比) × 求めるB商品の原価率 = 6.01%

※売上構成比 × 原価率 = 相乗積

したがって、B商品の原価率は、34.9%

 

上記の解説

B商品の売上構成比はそのまま 17.2%

B商品の原価率のみ下げる 求める原価率

B商品の相乗積は 6.01%

 

上記を相乗積の計算式にあてはめると

17.2% × 求める原価率 = 6.01%

求める原価率 = 34.9%

 

B商品の原価率を34.9%にすることができれば、理論原価率は目標値と同じになります。

 

B商品の原価率を原価額に直すとB商品の原価額は、870円 × 34.9% = 303.6円

現状の380円より、76円ほど下げる工夫が必要になります。

納品業者との仕入価格の交渉やレシピの見直しにより、味と品質を変えないで原価を下げる工夫を考えて見ましょう。

 

まとめ

理論原価の管理と仕入原価の管理は、日々の管理項目です。

もし、月の前半にでも仕入原価率が理論原価率を上回っていれば、仕入をコントロールすることにより、理論原価率に近づけます。

理論原価率自体が高い場合、上記のように個々のメニューを見直すことも検討しましょう。

また、原価管理がしっかり実施されているお店は、理論、仕入、実際という三つの原価率が ほぼ同じ数値になります。

三つの原価はそれぞれが独立しているものではなく関係性がある為、引き続き、仕入原価と実際原価を学びましょう。

① 理論原価 ② 仕入原価 ③ 実際原価

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