原価管理

飲食店 理論原価を使って原価を下げる方法

飲食店で原価を管理するには、「理論原価」「仕入原価」「実際原価」の、三つの原価について知っておく必要があります。三つの原価はそれぞれが単独ではなく関係性があります。ここでは基礎として「理論原価」についての知識と、応用として「理論原価」を使用した原価の低減方法を説明します。

このページでは、先で学んだ「理論原価」を使用して、原価を下げる方法を解説します。

理論原価1~3はこちら

理論原価の管理方法

それでは、実際の店舗において、どのように管理すればよいのか説明します。

 

管理方法は二つに分かれます。

➀ 自動集計可能なレジによる「自動管理」(お薦め)

➁ 手作業とパソコンによる「手動管理」

 

メリットとデメリット

➀ 自動管理のメリットは、集計をレジシステムが自動でしてくれる点です。客数・組数・客単価・ABC分析・時間帯別動向・売上高等。デメリットとしては、導入コストが高い点です。

➁ 手動管理のメリットは、導入コストがかからないこと。デメリットは、➀のメリットの内容をすべて手作業で行う必要があることです。

 

手作業とパソコンによる管理

レジによる管理が不可能な場合 、伝票を集計しエクセル等で管理表を作成することになります。

手順としては、

各時間帯ごとにまとめた、お会計済みの伝票から「個々の商品名」「個々の商品の販売数量」を抜き出します。その後、エクセル等で作成した「理論原価管理表」に入力します。

一見簡単そうですが、来店数が多く、商品数も多い場合、かなりの時間を必要とします。集計は毎時間ごと。毎時間ごとに集計するのは、時間帯によっては売れる商品が異なる為、メニュー入れ替え時などに参考とするからです。また、営業終了後に一括して作業する場合も、量によってはかなりの時間を必要とし現場の負担となります。

下記はエクセルで作成した理論原価管理表の例です。

売上構成比・・・各商品の売上高 ÷ 全商品の売上高 × 100%

相乗積・・・下記参照



理論原価を使用した原価低減方法

上記の表の右端に「相乗積」の欄があります。

相乗積は、「売上構成比 × 原価率」で求められます。

B商品の相乗積は、17.2%(売上構成比)×43.7%(原価率)=7.51%(相乗積)

商品ごとに計算された、相乗積を加算すると、理論原価が計算されます。

表から、このお店の理論原価は、34.5%

この相乗積を利用した、理論原価の低減方法を説明します。

 

このお店の、目標値、現状、差額は

目標値 33.0%、現状 34.5%、差額 1.5% となっています。

これは、目標値に対して、理論原価が1.5%オーバーしているということです。

 

ここでは、B商品の原価率を下げて目標値33.0%にする方法を考えてみます。

 

B商品の売上構成比はそのままで、B商品の原価率のみを下げることによって、目標値の33.0%とするには、

 

① 34.5%(現状の理論原価) - 33.0%(目標の理論原価) = 1.5%(差額)

② 7.51%(現状のB商品相乗積) - 1.5%(差額) = 6.01%

※B商品の相乗積を、6.01% にすれば目標値となる。

③ 17.2%(B商品の売上構成比) × 求めるB商品の原価率 = 6.01%

※売上構成比 × 原価率 = 相乗積

したがって、B商品の原価率は、34.9%

 

上記の解説

B商品の売上構成比はそのまま 17.2%

B商品の原価率のみ下げる 求める原価率

B商品の相乗積は 6.01%

 

上記を相乗積の計算式にあてはめると

17.2% × 求める原価率 = 6.01%

求める原価率 = 34.9%

 

B商品の原価率を34.9%にすることができれば、理論原価率は目標値と同じになります。

 

B商品の原価率を原価額に直すとB商品の原価額は、870円 × 34.9% = 303.6円

現状の380円より、76円ほど下げる工夫が必要になります。

納品業者との仕入価格の交渉やレシピの見直しにより、味と品質を変えないで原価を下げる工夫を考えて見ましょう。



まとめ

理論原価の管理と仕入原価の管理は、日々の管理項目です。

もし、月の前半にでも仕入原価率が理論原価率を上回っていれば、仕入をコントロールすることにより、理論原価率に近づけます。

理論原価率自体が高い場合、上記のように個々のメニューを見直すことも検討しましょう。

また、原価管理がしっかり実施されているお店は、理論、仕入、実際という三つの原価率が ほぼ同じ数値になります。

三つの原価はそれぞれが独立しているものではなく関係性がある為、引き続き、仕入原価と実際原価を学びましょう。

① 理論原価 ② 仕入原価 ③ 実際原価

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asuka

はじめまして。当ページを運営している、Asukaと申します。 長年、飲食関係に従事し、そこで得た経験や知識を基にした内容をメインに、記載していこうと思っております。 どうぞ宜しくお願い致します。

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