原価管理

飲食店 原価の基礎知識 原価とは

飲食店の原価には「理論原価」「仕入原価」「実際原価」の三つの主な原価があります。ここでは、これらの原価を学ぶ前に、「原価とはなにか」をまず理解しましょう。

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原価とは何か

原価とは、商品を販売する為に掛かる「食材費」のことを言います。

また、「フードコスト」とも言いますので覚えておきましょう。

 

例えば、
ハンバーグ定食を1000円で販売していたとします。

使用している食材が、
ハンバーグ、ソース、サラダ、スープ、ライスで、食材費の合計が300円なら、

ハンバーグ定食の原価(食材費)は300円ということです。

 

また、
ハンバーグ定食という一つの商品を作るのに掛かる食材費の合計を、
「個別標準原価」または、「個別商品原価」といいます。

ハンバーグ定食の原価(個別標準原価)は300円

Point

■ 原価とは、商品を販売する為に掛かる「食材費」のこと
■ 一つの商品を作るのに掛かる食材費の合計を「個別標準原価」または、「個別商品原価」という



原価率とは何か

原価を販売価格で割った数値を「原価率」といいます。

 

式で表すと

原価 ÷ 販売価格 × 100% = 原価率

 

ハンバーグ定食の原価率は、
(原価)300円 ÷(販売価格)1000円×100%=30.0%

ハンバーグ定食の原価率は30.0%(小数点第二位を四捨五入)
ということです。

 

上記の原価と原価率は、ハンバーグ定食という
個別の商品の原価と原価率です。

この場合、
ハンバーグ定食の原価300円を「個別標準原価」
原価率の30.0%を「個別標準原価率」と言います。

point

■ 原価率とは、原価を販売価格で割った数値のこと

■ 一つの商品を作るのに掛かる食材費の合計を、販売価格で割った数値を「個別標準原価率」という



原価は「率」で、粗利は「額」で管理しましょう。

ここでは「売上・仕入原価・仕入原価率」 の関係を見ていきます。

1月の売上 300万円 1月に仕入れた食材の合計額 90万円
2月の売上 270万円 2月に仕入れた食材の合計額 81万円
3月の売上 290万円 3月に仕入れた食材の合計額 87万円

 

上記を見ると、

売上が高くなれば、仕入れた食材の合計額も高くなり、
売上が低くなれば、仕入れた食材の合計額も少なくなります。

飲食店の場合、仕入れる食材は、売上予測に応じて、仕入(発注)を行うため、売上により仕入(発注)も変化(高低)します。

 

それでは
月毎の仕入れた食材の原価率はどうなっているでしょうか。

先に説明した、原価率の式にあてはめて計算すると、
仕入れた食材の合計額 ÷ 各月の売上 × 100% = 仕入れた食材の原価率

1月の売上 300万円 1月に仕入れた食材の合計額 90万円 30.0%
2月の売上 270万円 2月に仕入れた食材の合計額 81万円 30.0%
3月の売上 290万円 3月に仕入れた食材の合計額 87万円 30.0%

全ての月で 30.0% となっています。

 

したがって、このお店の仕入れる食材は、

売上に対して、30.0% となるように仕入れれば良い

ということが分かります。

 

仕入れた食材の合計額のことを「仕入額」といい、仕入額を売上で割った数字(数値)を仕入原価(仕入原価率)といいます。

 

これがわかれば 、4月の営業途中に、

「4月はこのままいくと、売上が 320万円になりそう」だと予測した場合、

4月の仕入れる食材の合計額は、

320万円 × 30.0% = 96万円となり、

4月は 仕入れる食材の合計額を 96万円までにしよう。

と判断できます。

 

飲食店の場合、売上が変化しても、仕入れる食材の割合は、ほぼ一定になります。

 

上記のように、あなたのお店の月間仕入額を、月間売上高で割って、月毎の原価率(仕入原価率)を算出してみましょう。

もし、月毎の差が大きい場合、売上に対して、仕入れる食材の額をコントロールできていない、可能性があります。



まとめ

原価とは何か、原価と原価率の違いは何か、
お分かりいただけましたか?

原価には大きく分けて
① 理論原価 ② 仕入原価 ③ 実際原価
の三つがあります。

三つの原価を理解することによって、原価をコントロールすることが可能になります。

大手の飲食店の社員は、社内研修で学びます。

中小個人店の方も「原価管理」の知識を身につけて

是非、お店の運営に役立てて下さい。

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asuka

はじめまして。当ページを運営している、Asukaと申します。 長年、飲食関係に従事し、そこで得た経験や知識を基にした内容をメインに、記載していこうと思っております。 どうぞ宜しくお願い致します。

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