飲食店　原価の基礎知識　原価とは

飲食店の原価には「理論原価」「仕入原価」「実際原価」の三つの主な原価があります。

ここでは、これらの原価を学ぶ前に、原価の基礎の基礎として
「原価とはなにか」を理解しましょう。

writer：Asuka Food Consulting

＞理論原価はこちら
＞仕入原価はこちら
＞実際原価はこちら

各種管理表の販売ページのご紹介

・在庫管理に最適　棚卸管理表

＞飲食店専用　「棚卸管理表」の販売ページ

・使いやすい売上管理表

＞飲食店　売上管理表　販売ページ

・日々の仕入管理に仕入原価管理表

2026年版　仕入原価管理表　販売ページ

原価（げんか）とは何か

一般的に飲食店で原価という場合は、「食材費」のことを指します。

お店で、ハンバーグ定食を販売していたとしましょう。

使用している食材が、
ハンバーグ、ソース、サラダ、スープ、ライスで、食材費の合計が300円なら、

ハンバーグ定食の原価（食材費）は300円ということです。

また、
ハンバーグ定食という一つの商品を作るのに掛かる食材費の合計を、
「個別標準原価（こべつひょうじゅんげんか）」といいます。

ハンバーグ定食の原価（個別標準原価）は300円

個別標準原価は、調理作成手順書である調理マニュアルに記載されます。

＞商品の原価を計算する基本となる個別標準原価の詳しい算出方法は
歩留まりと個別商品原価のページに詳しく記載しています。

原価率（げんかりつ）とは何か

原価率（げんかりつ）とは、原価（食材費）を販売価格で割った数値のこと

式で表すと

この原価率の計算式は、三つの原価である「理論原価率」「仕入原価率」「実際原価率」全てに必要な計算式ですので、必ず覚えておきましょう。

計算式をつかって、上記のハンバーグ定食の原価率を求めると、

ハンバーグ定食の原価300円

販売価格を1000円とすると、

300円　÷　1000円　×　100％　＝　30.0％

ハンバーグ定食の原価率は30.0％（小数点第二位を四捨五入）

これは、
販売価格1000円のうち、30％（300円）は原価（食材費）ですよ、と言う意味です。

次に、三つの原価である「理論原価」「仕入原価」「実際原価」について簡単に説明します。

理論原価と理論原価率

理論原価とは、販売した商品の総原価（そうげんか）のことです。

先の、ハンバーグ定食の原価（個別標準原価）は300円でした。

ハンバーグ定食が10個売れた場合の総原価は、

300円×10個＝3,000円で計算できます。

この3,000円が理論原価です。

これは、ハンバーグ定食が10個売れた時の原価が、理論上3,000円かかるということです。

なぜ理論上かというと、調理は人の手で行いますので失敗することもあります。

失敗すれば作り直さないといけなくなり、その分余計に原価が増えることになりますよね。

この理論原価の基となる個別標準原価（ここではハンバーグ定食の３００円）には、
この失敗分の食材費（原価）は入っていないからです。

理論原価は、失敗しないで商品をつくった場合の原価であり、あるべき原価、理想原価とも言います。

このあと説明する、ロスを含んだ実際原価から理論原価を引くと、ロス額が計算されます。

実際のお店では、複数の商品を販売しています。その場合、上記のように商品ごとに計算し合計した値が理論原価となります。

次に、理論原価率とは、原価を売上高で割った数値のことです。

上記のハンバーグ定食の理論原価率を、先の計算式をつかって求めてみます。

計算式は、
理論原価（総原価）÷販売価格（売上合計）×100％＝理論原価率

ハンバーグ定食の販売価格は1,000円ですので、

1,000×10個＝10,000円（ハンバーグ定食の売上合計）

3,000（ハンバーグ定食の総原価）÷10,000円×100%＝30.0%

ハンバーグ定食の理論原価率は、30.0%となります。

理論原価の詳しい説明はこちら
＞理論原価の基礎知識

仕入原価と仕入原価率

仕入原価とは、仕入れた食材（ドリンク含む）の合計金額のこと。

理論原価は商品をつくったときに掛かる原価でした。

仕入原価は食材を購入（仕入れ）した時点で掛かる原価です。

仕入伝票やレシートの金額の合計が、そのまま仕入原価になります。

仕入原価率とは、仕入れた食材の合計金額を売上高で割った数値のこと。

計算式は、
仕入原価÷売上高÷100％＝仕入原価率

例えば、一ヶ月間の仕入れた食材の合計金額が90万円で、売上高が300万円のお店の場合、

仕入原価は、90万円

仕入原価率は、先の計算式より、90万円÷300万円×100％＝30.0％となります。

飲食店の場合、食材の仕入は基本毎日行い、そのときの仕入伝票やレシートの金額を合算するだけで仕入原価が計算できます。

売上も日計で計算しますので、日々の仕入原価率を容易に計算することが可能です。

原価管理がまったく初心者の方は、仕入原価管理から始めてみるのが良いでしょう。

仕入原価の詳しい説明はこちら
＞仕入原価の基礎知識

実際原価と実際原価率

実際原価とは、ロスも含めて実際に掛かった原価のこと。

実際原価率とは、実際原価を売上高で割った数値のこと。

月ごとの実際原価の計算式は、
当月末棚卸額＋当月仕入額－当月棚卸額＝実際原価で計算できます。

したがって、毎月末に棚卸し作業が必要になります。

実際原価率の計算式は、
実際原価÷売上高÷100％＝実際原価率です。

実際原価の詳しい説明はこちら
＞実際原価の基礎知識

まとめ

・原価とは食材費のこと

・原価率は、原価÷販売価格×100％で計算できる

・三つの原価とは、理論原価、仕入原価、実際原価のこと

・理論原価とは、販売した商品の総原価

・仕入原価とは、仕入れた食材費の合計

・実際原価とは、ロスも含めた実際に使った原価のこと

三つの原価には、長所と短所があり、三つの原価を学ぶことにより、それぞれの長所と短所を補うことができます。

そうすることで、あなたが原価をコントロールすることが可能になります。

三つの原価
①　理論原価　②　仕入原価　③　実際原価

大手の飲食店の社員は、社内研修で学びます。

中小個人店の方も「原価管理」の知識を身につけて、是非、お店の運営に役立てて下さい。

原価管理がまったく初心者の方は、仕入原価管理から始めてみましょう。

下記の内容を上から順にお読みいただくと、飲食店の原価について理解し、店舗で活用することができるようになっております。

＞歩留まりと個別商品原価

＞原価の基礎知識　理論原価

＞理論原価を使って原価を下げる方法

＞原価の基礎知識　仕入原価

＞適正在庫とは？

＞ロスの原因と対策

＞原価の基礎知識　実際原価

＞効率よく棚卸しをする方法