飲食店　効率よく棚卸しをする方法

飲食店では、毎月月末に「棚卸し」（たなおろし）といって、在庫の数や量を調べ、それを金額で表します。

棚卸しを実施することにより、現在、お店の資産がいくらあるのか、実際に使用した食材はいくらなのかを把握することができます。

棚卸しはメニュー数が多ければ、それだけ扱っている食材の数も多くなり大変な作業となります。

ここでは、効率よく正確且つ短時間で棚卸しを実施する方法を説明します。

writer：Asuka Food Consulting

飲食店舗の棚卸しとは

店舗に今ある在庫（資産）の数や量を調べて、それを在庫金額として表すことです。

食材を棚卸しすれば、お店に今ある食材の資産はいくらなのかが分かります。

また、毎月月末に実施することにより、当月にロスも含む実際に使用した食材の金額はいくらなのかを計算することができる、実際原価計算に使用します。

実際原価計算をするには、「食材の棚卸し」が必要なのです。

棚卸しを実施したときに、在庫が多い、すなわち、販売に至らなかった食材が多いということは、発注過多の可能性があります。

要するに、食材という資産を現金化せず、お店で寝かせている状態であり、現金化できなければ利益を圧迫するのです。

そうならないために、お店の適正な在庫はいくらなのかを把握する必要があります。

個人経営なら、毎年12月末が決算月なので、12月末に棚卸しを、法人なら、企業により決算月は異なりますが、3月なら3月末に棚卸しを実施します。

決算月の計算式は

実際原価（売上原価）＝期首材料棚卸高＋当期材料仕入高－期末材料棚卸高

棚卸しは、年一回決算月には必ず実施しますが、飲食店の場合は、月毎に実施することにより、絶えず資産管理をすることが利益を残すためにも重要です。

食材以外の棚卸しについて

棚卸しは食材だけではなく、陶器備品や消耗品の棚卸も実施しします。

陶器備品を棚卸しする理由は、破損や紛失等により数が減ってしまうと、ピーク時に対応できない可能性もあり、事前に適正在庫を決定し、必要なら買い揃えなくてはなりません。

消耗品も同じです。食洗器の洗剤やリンスなどは、一回の発注で数千円から数万円かかります。タンクに予めメジャーで線引きしておき確認することによって月毎の使用量を金額に直すことも可能となります。

例えば、売上100万円に対しての使用量（金額）を毎月算出すると、必要以上に多く使用している月があれば改善する必要がでてきます。

また、昨今ではコロナの影響により消毒用アルコールの店舗での使用量が増加しています。

消耗品の棚卸をすることにより、アルコールのように本当に必要なものとそうでないものを見極め、また、購入価格も代替品等再度検討することも考えてみましょう。

ここでは、食材の棚卸について説明していきますが、食材以外の棚卸も手順は同じです。

棚卸し前の準備

準備をしておくことで、棚卸に掛かる時間を、大幅に短縮することが可能です。

＜準備項目の説明＞

➀　普段から整理整頓を心がけていれば、事前に行う必要はありません。

整理・・・いらないものを捨てる

整頓・・・「先入れ先出しの徹底」と「定物定位置」（使ったものを所定の位置に戻す）

➁　お店により、使い勝手が良いからと、段ボールを多用している場合があります。ゴキブリ等の害虫の住処となりますので、段ボールは処分してください。

➂　サンプル（無料食材）はカウントしないよう、予め別保管や「サンプル」と記しておきましょう。

➃　使いかけの食材を計量し、できるだけ正確に金額を算出するのに必要です。

➄　使用している食材の一覧表は必須です。白紙のメモ用紙に食材名と数（量）を都度記入すると必ず漏れや重複がおきます。

あらかじめ、食材一覧をエクセルで作成し、ノートパソコンやタブレットに入れておきます。現場で在庫数を入力するだけで金額を自動計算できるようにしておけば、かなりの時短となります。

棚卸し実施のポイント

最初は時間がかかると思いますが、慣れてくれば棚卸に掛かる時間が短くなり、正確性もアップします。

＜実施ポイントの説明＞

ボトルに入ったドレッシングなどの使いかけの食材は、秤やメジャーなどで計測し、0.3や0.7など単位を予め決めて計測します。

唐揚げ等の仕込み済みの食材は、仕込んだ状態の金額（仕込み商品原価）を算出しておき、調理マニュアル等にレシピ化しておきましょう。

例）唐揚げ10ｋｇの仕込み　仕込み原価〇〇〇円

在庫の唐揚げが5kgなら、仕込み原価の半分の金額ということになります。

商品ごとの原価の出し方は下記を参考に

棚卸しは慣れも必要なので、最初は時間も掛かります。また、アイテム数が多い場合、未検品も出る場合がありますが、毎月実施していると正確性も上がってきます。

中小個人店では、社員が一人というお店も少なくありません。その場合は、アルバイトに教育して、手分けして実施しましょう。

例えば、ドリンクをアルバイトにやってもらうとか、冷蔵庫、冷凍庫、バックヤードなどポジション分けすると良いと思います。

居酒屋などのフードアイテムが約100品以上のお店でも、慣れてくれば30分ほどで完了できます。

「棚卸し」はいつ行えばよいか？

棚卸しは、毎月末の営業終了後から翌月の営業開始前までに実施するのが望ましいです。

しかし、昨今の人手不足や人件費の高騰により、最近では大手チェーンでも毎月末の営業時間内に実施する店舗も増えています。

商品アイテム数が多い居酒屋などで、効率よく棚卸しを実施するには、ドリンクとフードに分ける、食材も常温品や冷凍品などに分けたり、厨房内とバックヤード（食材保管庫）にポジション分けし、数人で分担して行うと短時間で終わります。

その後、パソコンで集計します。また、タブレットに予めエクセル等でフォーマットを用意しておき、入力しながら行うと、さらに時間が短縮されます。

まとめ

棚卸しの準備と実施時のポイントをしっかりと把握し、正確に作業できるよう実践してください。そうすることにより、資産を正確に把握でき、実際原価の精度も上がります。

飲食店で必要な三つの原価を理解しよう。

＞原価の基礎知識　理論原価

＞理論原価を使って原価を下げる方法

＞原価の基礎知識　仕入原価

＞適正在庫とは？

＞ロスの原因と対策

＞原価の基礎知識　実際原価

＞効率よく棚卸しをする方法