飲食店　人時売上高　目標5000円以上の理由

人時売上高は、店側の指標と思われがちですが、働く方の給料にも関わる非常に重要な指標です。

ここでは、飲食店の人時売上高目標　5000円以上の理由を説明します。

前回の人時売上の基礎知識はこちら

目標人時売上高5000円以上の理由

人時売上高5000円を、人時売上高の計算式にあてはめると、

売上高　÷　総労働時間　＝　5000円（人時売上高）　となります。

したがって、

人時売上高　5000円を達成するために必要な「売上高」と「総労働時間」を求めます。

その前提条件として、

人件費300万円/年・粗利率70％・労働分配率40％・年間休日100日とします。

■労働時間の計算方法

年間365日としたとき、休日100日を引くと265日、それに8時間かけると、2120時間となり、この2120時間が年間の総労働時間となります。

■売上高の計算方法

人件費300万円を労働分配率40％で割ると750万円、この750万円とは従業員一人が年間に稼ぐ粗利高（年間労働生産性）です。この粗利高（年間労働生産性）を粗利率70％で割ると10,714,286円。これが必要売上高となります。

上記で計算した、「必要売上高」と「労働時間」を人時売上高の式にあてはめると、

107,14,286円（売上高）÷2120時間（労働時間）＝5,054円（必要人時売上高）

人時売上高の目標が5,000円と言う理由はこの計算によるものです。

必要売上高を求める前提条件は決して高い数字ではありません。

また、上記の計算から人時売上高は働く人の給料にも関係がある指標だと理解できたと思います。

仮に、給料が30万円なら、

360万円÷40％÷70％＝1290万円

1290万円÷2120日＝6085円（必要人時売上高）

しかし、人時売上高5000円以上を達成している飲食店は少ないのが現状です。中小個人店の月間売上目標を300万円とすると、一日平均10万円の売上が必要になります。

労働時間は、10万円÷5000円（人時売上高）＝20ｈ　となり、目標5000円を達成するための総労働時間は20ｈ。社員8ｈを引くとPA投入可能時間は12ｈです。

お店の営業時間を、8時～17時の9時間とすると、時間帯によって、2名または3名でのシフト組みとなります。この人員で回すことができないお店が多く存在するからです。

PA労働時間は必ず変動費化する

飲食店は、社員の数よりPAの数の方が多いのです。その理由は、売上が月により変動すること、社員の給料が固定だからです。

売上が想定よりも低く推移した場合でも、社員への給料は定められた額を支払わなくてはなりません。

PAは時給×労働時間＝給料であり、売上によって労働時間をコントロールすることにより目標に近づけます。

ですので、PAの労働時間は必ず変動費化するようにしてください。

お店により、繁忙期と閑散期の売上が大きく変動するときには、閑散期にPAの労働時間を一律的に減らすようにすると、稼げないため辞めてしまPAもでてきます。

例えば、アルバイトリーダーなど辞めてしまうとお店が回らなくなるような人材は、ある程度優遇することは必要です。

下記の表は、売上高と労働時間をグラフにしたものです。

労働時間は売上高により変動します。正確には、勤務シフトを作成するときに、予測売上高により労働時間を変化させる必要があるのです。

上手く予測売上高に対して、勤務シフト（労働時間）を作成できていれば、売上高のグラフと労働時間のグラフの動きはほぼ同じになります。

しかし、このグラフの10月のように、売上が下がっているのに、労働時間が高くなっているようなことがあれば、原因を追究して改善策を講じる必要があります。

まとめ

・飲食店の人時売上目標は、5000円以上

・現状の人時売上高が、5000円を大きく下回る場合は、段階を経て改善していきましょう。

・PAの労働時間は必ず変動費化する。

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