計数管理

飲食店 図で学ぶ損益分岐点を下げる方法

損益分岐点が下がれば利益が出やすくなります。では、どのようにすれば損益分岐点が下がるのでしょうか?ここでは損益分岐点の下げ方について説明します。

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損益分岐点を下げる二つの方法

損益分岐点を下げるには

 

変動費を下げる

固定費を下げる

の二つの方法があります。

 

ここでも、先の「図で理解する損益分岐点の計算方法」で使用した、図を使って説明していきます。

 

 

 

変動費を下げる

原材料費率が30%から25%になれば、

変動費率は75%から70%に下がります。

 

損益分岐点売上高の式に当てはめて計算すると、

損益分岐点売上高は、

60万円÷(1-70%)=200万円となります。

 

したがって、上記の場合、

変動費率が、 5%下がれば、損益分岐点売上高は、現状よりも、40万円低くなりますが、損失はでないということです。

 

 

※上記は原材料費を例にとっていますが、変動費は原材料費と人件費、諸経費です。それぞれが売上に対して適正かどうかを確認し、高ければ下げる工夫をしましょう。

 

固定費を下げる

 

固定費が60万円から55万円に下がれば、

損益分岐点は

55万円÷(1-75%)=220万円になります。

家賃交渉や金利の低い銀行等への変更による固定費の低減。

 

 

損益分岐点の活用方法

目標利益額を加算する場合は。

損益分岐点売上高の式の固定費に必要利益額を加算して計算します。

 

仮に目標利益額を10万円とした場合の損益分岐点売上高は、

(60万円+10万円)÷(1-75%)=280万円

目標利益10万円としたとき、損益分岐点は280万円となります。

 

 

お店を継続的に運営するには、売上を上げて利益を出し続けないといけません。

大手においては、年間の売上利益計画を店長が作成し、それを達成するための計画を立案し実践します。(予算実績管理)また、赤字の店舗はいづれ廃業となります。中小個人店では大手のように信用力もなく、手持ちの運転資金が底をつくと即廃業です。損益分岐点を理解したうえで、現状はどうなのかをしっかり認識し、計画をたてて売上を上げて利益を出す施策を実行しましょう。

 

 

お店が潰れるのは、赤字だからではない

お店が潰れるのは赤字でつぶれるのではありません。運転資金がなくなれば潰れるのです。上場会社も同じです。上場会社の場合は、決算書に「利益剰余金」と言う欄があります。利益剰余金とは、簡単に言うと、黒字の時の利益を貯めた資金のことです。

決算書をみると、今期が赤字の場合、補填するために利益剰余金の額が減少しているのがわかります。

 

変動費を経費と考えた場合

 

変動費の原材料費、人件費、諸経費を経費と考えると、

 

例えば、原価率25%の2000円のコース料理を販売するにあたり、販促として、チラシ作成費用1万円、投函人件費1万円、SNS費 5万円かかったとします。

販促費用を経費と考えると

6万円÷(1-25%)=8万円

したがって販促費を回収するためのコースの必要売上は8万円となります。

必要販売数は8万円÷2000円=40セット

 

要するに、原価率が25%、原価額 500円、粗利額は1500円です。

この粗利額が販促費の6万円になった時点が損益分岐点です。

6万円÷1500円=40セット

41セット目から粗利額が出るという計算です。

 


問題 1

ある飲食店の売上は、年商5億円です。固定費 2億円、変動費 2.5億円。この飲食店の損益分岐点はいくらですか?

問題 2

この飲食店の利益を来年は、8千万円にしたいと考えています。目標売上高はいくらですか?

問題 3

目標売上を上回り、6億円に達しました。

この時の、利益、売上伸長率、利益伸長率はいくらですか?

 


解答 1

2.5億円÷5億円×100%=50%(変動費率)

2億円÷(1-0.5)=4億円(損益分岐点売上高)

解答 2

(2億円+8千万円)÷(1-0.5)=5.6億円

解答 3

6億円×50%=3億円(変動費)

6億円-3億円-2億円=1億円(利益)

6億円÷5億円×100%=120%(売上伸長率)

1億円÷5千万円×100%=200%(利益伸長率)

 


問題 4

ある居酒屋で、2200円のコースを、原価率 35%で作りました。販促として、商品券を一万枚印刷。商品券は、1枚当たり、10円かかります。商品券の特典として、コースを、20%OFFとしました。また、商品券を配布するために、人件費として3万円必要です。

経費を回収するためには、商品券を何枚回収しなければなりませんか?また、回収率は何%ですか?

 

解答 4

コース原価 770円

売価 1760円 原価率 43.8%

13万円÷56.2%=231317円

231317円÷1760円=132枚(回収枚数)

132枚÷1万枚×100%=1.32%(回収率)


まとめ

 

損益分岐点を知ること。また、利益目標を設定し、それに向かって計画を立案し実施するのも店長の役割です。

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asuka

はじめまして。当ページを運営している、Asukaと申します。 長年、飲食関係に従事し、そこで得た経験や知識を基にした内容をメインに、記載していこうと思っております。 どうぞ宜しくお願い致します。

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