飲食店　食中毒菌をつけない・増やさない・やっつける方法

特徴

クジラや海獣類が本来の宿主です。
かつては寒流域の魚類に寄生していることが多かったのですが、気候温暖化の影響でカツオ等を原因とする健康被害も増えています。
サバ、サケ、アジ、イカ、イワシ、サンマ、タラ、カツオなどに取り込まれた虫卵は幼虫となって、魚の内臓漿膜面で静止しています。魚等が死んで、鮮度が落ちてくると内臓漿膜面から筋肉に移動します。体長2～3㎝の太い糸状の線虫で、漿膜面でとぐろを巻いている状態を目で見ることができますが、筋肉に移動すると、見つけるのは容易ではありません。
－20℃24～48時間の冷凍で死滅しますので、魚介の生食の安全を確保するには凍結処理も有効です。

潜伏時間・症状等

アニサキスが寄生した生魚を食べてから、通常は、2～8時間後に起きます（胃アニサキス症）。まれに10時間以上過ぎてから起きます（腸アニサキス症）。
胃アニサキス症では虫体の胃壁穿孔によって、激しい腹痛、悪心、嘔吐を起こします（胃アニサキス症）。腸アニサキス症では腹膜炎を起こすこともあります。

予防法

1. 魚を丸で購入する時は、鮮度のいいものを購入し、できる限り早く内臓を取り除きます。さらに、料理する時によく見てアニサキスの幼虫を取り除きます（ただし全て取り除くことは困難です）。
2. 加熱は、アニサキスを死滅させますので有効な予防法です。
3. 冷凍処理（－20℃以下で24時間以上）でアニサキスは死滅します。
4. 普通の料理で使用する量の塩、酢、わさびなどではアニサキスは死にません。
5. 魚の内臓を生食するのは、危険ですのでおやめください。

特徴

近年、細菌性の食中毒の中で、最も発生件数が多くなっています。鶏や牛などの家畜や、ペット、野鳥、野生動物などが保菌しています。大量食鳥処理工程では鶏個体間の汚染が避けがたいため、市販流通鶏肉の多くが本菌に汚染しているといわれています。少量の菌数で人に食中毒を起こします。冷凍・冷蔵庫の中で長期間生存しますが、加熱には弱い細菌です。

症状

原因となる食品を食べてから、平均２～３日の比較的長い時間を経て発症します。腹痛、下痢、発熱、頭痛、嘔吐等を起こします。

原因食品

鶏のたたき、鶏肉、鶏レバーの生食や調理時の加熱が不十分なものが原因となることが多く、また、少量の菌数で発症するため、冷蔵庫内や調理器具、手指等から他の食品に、この細菌が付くことでも起こります（この場合は、惣菜類などのさまざまな食品が原因となります）。また、不十分な殺菌により井戸水や湧水を原因とする食中毒も起きています。

予防法

1. 生又は加熱不十分な鶏肉や鶏レバーを食べない。
   特に鶏肉などの食肉は、十分な加熱（中心部を75℃以上で1分間以上）を行う（生煮え・生焼きの食肉に注意。）。
   （豚肉、豚レバー、牛肉、ジビエなどについてもE型肝炎ウイルス、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌等による食中毒を防ぐ観点から生での摂食はしない。）
2. 生の鶏肉や牛・豚レバーなどを調理した後は、手指や調理器具を十分に洗浄します。
   調理器具や食器は、熱湯で消毒し、よく乾燥させる。
3. 保存時や調理時に、肉と他の食材（野菜、果物等）との接触を防ぎます（保管容器や調理器具を分ける等）。
4. 未殺菌の飲料水、野生動物などにより汚染された河川水・沢水等の環境水を摂取しません。

ギラン・バレー症候群

（近年はフィッシャー症候群と呼ばれることが多い。（日本神経学会））

カンピロバクターに感染した後、数週間たってから、１～２％の患者に、手足の麻痺や顔面神経の麻痺、呼吸困難などの「ギラン・バレー症候群」を起こすことがあります。菌体を攻撃する免疫物質による神経組織傷害が原因と言われています。症状が非常に重篤になる方もあり、呼吸筋麻痺で死亡、下肢の麻痺などの後遺症を残す場合もあります。

特徴

空気が乾燥する冬場を中心に、起きやすい食中毒ですが、近年は夏場でも普通に発生が見られます。ノロウイルスは、細菌よりさらに小さく、人の体内（小腸）でしか増えません。自然界での抵抗性が強く、長期間生存します。１０～１００個と、非常に少量のウイルス量で人に食中毒を起こしますが、食品を食べることで起こる食中毒以外でも、吐物や便、トイレ等で感染することがあります。

症状

原因となる食品を食べてから、平均１～２日程度で発症します。下痢、嘔吐、発熱、吐き気、腹痛を起こします。症状は２～３日で治まりますが、発症後２～３週間はふん便中にノロウイルスを排泄し続けるケースが多く、陰性確認と日頃からの健康チェック・的確な手洗いが重要です。

原因食品

加熱不十分な二枚貝の喫食による場合が２割、調理する人の手指などを介して、ノロウイルスが食品についたことが原因となる場合が８割程度です（パン、菓子、きざみのり、すし等のあらゆる食品）。吐物や下痢便がチリホコリとなったものを吸い込んで感染する場合もあります。いずれにしても患者等のふん便が口から入ることによっておこります。

予防法

1. 日頃から衛生的な手洗いを行います。特にトイレ使用後や調理前には十分な手洗いを。
2. 二枚貝を加熱調理する場合は、十分に加熱します（中心温度85～90℃90秒間以上）。
3. 下痢や嘔吐等、体調不良時には調理しません。家族に嘔吐や下痢をしている人がいる場合も手洗い・体調管理に気をつけます。残菜は密封して捨てます。
4. 吐物処理やトイレ清掃は使い捨ての手袋、マスクを着用して行い、吐物・使用済み資材はビニール袋に入れて密封して捨てます。１０００～２０００ｐｐｍ次亜塩素酸ナトリウムによる清拭消毒も行い、使用済み資材は同じ袋に入れて捨てます。
5. 衣類やカーペットが吐物で汚れた場合は、他にウイルスを拡散しないように注意深く汚れを落とし、熱湯などで消毒します（汚染を拡大しない処理は難しいので、廃棄した方が良い場合もあります）。
6. 調理器具や調理台などは、いつも清潔にし、熱湯や次亜塩素酸ナトリウムで消毒します。

特徴

人や動物の皮膚や鼻腔など広く自然界に分布します。手指の化膿創やニキビなどには必ずいますが、健康な人でも鼻や髪の毛、皮膚などに2～4割の割合で保菌しています。分裂する際に毒素を産生し、一度作られた毒素は加熱（100℃30分）にも耐えます。食中毒は、この毒素により起こります。

潜伏時間

原因となる食品を食べてから、1～5時間、平均３時間程度で発症します。

症状

突然の吐き気と嘔吐や腹痛、下痢を起こします。

原因食品

調理する人の手指から、この細菌が食品につくことが原因になることが多いので、手指を使用するおにぎり・サンドイッチ・弁当・和洋生菓子などの様々な食品が原因になります。

予防法

1. 調理前にはよく手を洗います。
2. 手指に傷があるときには、できる限り調理しない。傷口を覆って使い捨てゴム手袋装着。
3. 調理中に髪の毛や顔などに触らない（顔にかかる髪の毛はまとめる、三角巾等装着）。
4. 下ごしらえから、調理、食べるまでの時間はなるべく短時間にします。
5. 常温放置が長時間となった原材料・食品は廃棄します（再加熱による再生はできません）。
6. 調理器具の洗浄・殺菌を十分に行います。

特徴

潜伏時間

原因となる食品を食べてから、およそ、3～8日程度の比較的長い時間を経て発症します。

症状

腹痛、下痢（水様便その後血便になることあり）などを起こします。また、症状が出てから数％の患者が、2週間以内に溶血性尿毒症症候群（略してHUS）を起こして、重症化する場合や死亡例もあります。３類感染症に該当し、診察した医師は行政に届出義務があります。保菌状態となる場合もあり、検便から検出された場合は陰性が確認できるまで調理に従事することはできません。

原因食品

加熱不十分な食肉・内臓肉（牛だけでなく豚・馬の例あり）、またそれらによって汚染された食品、牛糞堆肥等で汚染された生食用野菜・浅漬け・水などが原因となる。

予防法

• 食肉類は、買い物の最後に購入し、要冷蔵・要冷凍の食品は、帰宅後に直ちに冷蔵・冷凍庫に保管します。
• 食肉類は、他の食品類と接触しないように、保管容器や調理器具を分けます。
• 調理前や、食肉類に触れた後は、良く手を洗います。
• 調理器具類は、洗浄し、熱湯などで消毒をします。
• 食肉類の生または加熱不十分な状態での喫食は避けます。バーベキューや焼肉では十分な（中心温度７５℃１分間以上、完全に煮肉色となるまで）加熱、生肉用トング・箸の他用途使用禁止、生肉に添えたレタス等を喫食しないなどのルールを守って楽しむことが重要です。特に乳幼児やお年寄りは、加熱調理の徹底が必要です。
• 冷凍そうざい半製品（例：凍結生メンチカツなど）の中には、生のミンチ肉（挽肉）を使用している場合もあります。表示された調理方法（揚げ油の温度や鍋への投入数など）で適切に加熱調理することが必要です。
• 生野菜も流水で洗浄を。必要に応じて次亜塩素酸Ｎａ消毒（１００ｐｐｍ10分浸漬など）を行います。
• 動物に触れた後は手洗いをします。

特徴

海底の泥のなかに生息する細菌で、塩分（２～５％）でよく発育します。海水温度の高くなる夏場には、海産魚介類の体表・エラ・内臓等に付着しています。気温３０℃では８分で１回増殖するなど増殖速度が速く、かつては夏場の食中毒原因菌のチャンピオンでした。4℃以下では、ほとんど増殖しません。このため、冷蔵庫や保冷車等の普及に伴い、また、平成１３年の国の通知以降、発生件数は急激に減少しています。
また、当該20 年間の年次推移を図示（図２）すると、1998 年をピークに食中毒事件数及び患者数の報告数が年々減少しています。

②　月別発生状況
2005～2009 年の腸炎ビブリオ食中毒の月別発生状況によると食中毒の発生数は8月をピークとし、7～9月に多発しています。

潜伏時間

原因となる食品を食べてから、平均12時間程度で発症します。

症状

激しい腹痛・水様性の下痢、発熱、嘔吐を起こします。

原因食品

生で食べる魚介類（すし・さしみ（貝類を含む）など）が多く、また、生魚に触った手指やまな板などから、他の食品にこの細菌が付くことにより原因食品となる場合があります（一夜漬け・魚介加工品など）。

予防法

1. 魚介類、刺身・すしは低温管理する（買い物の最後に購入、氷や保冷剤で冷やして自宅に運ぶ、自宅では、短時間であっても冷蔵庫（できれば、4℃以下）に保管など）
2. 鮮魚介類を調理する時は、食品製造用水でよく洗います。
3. 下処理や調理の前後は調理器具や手指の洗浄を十分おこない、包丁・まな板等の器具は下処理用・刺身用またはその他肉・野菜・調理済み用等で使用区分します。
4. 調理した刺身などの鮮魚介類は、食べる直前に冷蔵庫から出し、２時間以内に食べきります。